Pastırmanın etrafındaki kızıl kahverengi macuna çemen denir. Çoğu kişi bunu bir baharat kaplaması sanır; oysa çemenin mutfaktaki işlevi tattan çok daha geniş.
Çemen neden yapılıyor?
Üç bileşen var: çemen otu tohumu unu, sarımsak ve kırmızı toz biber. Yanlarına su ve tuz girer.
Çemen otu (Trigonella foenum-graecum) tohumunun öğütülmesiyle elde edilen un, karışımın omurgasını oluşturur. Karışımın yapışkan yapısı buradan gelir.
Sarımsak taze ezilerek eklenir. Miktarı bölgeye göre değişir; Kayseri usulünde belirgin şekilde fazladır.
Kırmızı biber hem renk hem tat verir. Acı ya da tatlı biber tercihi yörelere göre farklılaşır.
Su, karışımı macun kıvamına getirir. Oran hassastır: fazla su kaplamanın akmasına, az su çatlamasına yol açar.
Çemen otu neden vazgeçilmez?
Çünkü karışımı bir arada tutan tek bileşen o.
Çemen otu tohumu galaktomannan denilen bir polisakkarit içerir. Bu madde suyla temas ettiğinde şişer ve viskoz bir jel oluşturur.
Bu jel, karışımın et yüzeyine yapışmasını sağlar. Sarımsak ve biber tek başına ete tutunmaz; çemen otu olmadan karışım kurudukça dökülür.
Aynı jel, kaplamanın esnek kalmasını sağlar. Et kuruyup büzüşürken kaplama onunla birlikte hareket eder ve çatlamaz.
Çemen otunun kendi tadı da karakteristiktir: hafif acımsı, karamelimsi ve belirgin bir koku taşır.
Kaplama kurumayı nasıl kontrol ediyor?
Pastırma üretiminde asıl mesele suyun etten çıkış hızıdır.
Kaplamasız kurutmada yüzey hızla kurur ve sertleşir. İçerideki su bu sert tabakayı geçemez; ürün dışarıdan kuru, içeriden yaş kalır.
Çemen bu tabakayı yumuşak tutar. Jel yapısı suyu geçirir ama yavaşlatır; nem merkezden yüzeye doğru dengeli ilerler.
İkinci işlev korumadır. Kaplama, kuruma sırasında yüzeyi böcek, toz ve doğrudan hava akımından korur.
Üçüncüsü oksijen bariyeridir. Yağın oksitlenmesi yavaşlar ve pastırma acılaşmadan daha uzun süre saklanır.
Kaç kat çemen sürülüyor?
Geleneksel üretimde çemen tek seferde değil, kademeli olarak uygulanır.
İlk kat inceden sürülür ve ürün bir süre kurutulur. Bu kat, etin yüzeyine tutunmayı sağlar.
İkinci kat daha kalın sürülür. Asıl kaplama budur; kalınlığı iki ile dört milimetre arasındadır.
Bazı üreticiler üçüncü bir kat daha uygular. Bu, uzun süre saklanacak ürünlerde tercih edilir.
Katlar arasında kuruma süresi bırakmak şart. Islak çemenin üstüne yeni çemen sürmek, alttaki katmanın kurumasını engeller ve küf riski doğurur.
| Aşama | İşlem | Süre |
|---|---|---|
| Tuzlama | Kuru tuz ile | 1-2 gün |
| Yıkama ve pres | Fazla tuz alınır | 1 gün |
| Ön kurutma | Askıda | 3-7 gün |
| Birinci çemen | İnce kat | 2-3 gün kuruma |
| İkinci çemen | Kalın kat | 5-10 gün kuruma |
Çemen oranları neye göre değişiyor?
Bölgesel farklar gerçek ve tatta belirgin.
Kayseri usulü çemen sarımsak ağırlıklıdır. Sarımsak oranı yüksektir, koku belirgindir ve tat keskindir.
Bazı yörelerde kırmızı biber öne çıkar; kaplama daha kırmızı, tat daha tatlımsıdır.
Kimyon ekleyen üreticiler de var. Bu, karışıma toprağımsı bir derinlik katar ama geleneksel tarifin parçası değildir.
Çemen otu oranı genellikle karışımın yüzde otuz ile ellisi arasındadır. Altına düşüldüğünde kaplama tutunmaz, üstüne çıkıldığında acılık rahatsız edici olur.
Çemen yenir mi, soyulur mu?
İkisi de yapılıyor ve bu bir tercih meselesi.
Çemenle birlikte yenen pastırmada tat çok daha yoğundur. Sarımsak ve biber doğrudan damağa gelir.
Kazınarak yenen pastırmada etin kendi tadı öne çıkar. Kuşgömü gibi ince yağlı bölgelerde bu tercih yaygındır.
Pişirilecek pastırmada çemeni bir miktar azaltmak mantıklıdır. Tavada çemen yanar ve acı bir tat bırakır; yumurtalı pastırmada bu sık yapılan bir hata.
Kalın kaplı ürünlerde dış kat bıçakla kazınabilir; ince kat bırakmak tat dengesini korur.
Çemenli ürün nasıl saklanmalı?
Bütün pastırma serin ve havadar bir yerde asılı durabilir. Buzdolabı gerekmez ama ömrü uzatır.
Çemen zamanla kurur ve sertleşir. Bu bozulma değildir; ürün dilimlendiğinde iç kısım normaldir.
Buzdolabında saklarken plastik yerine kâğıda sarın. Plastik nem hapseder, çemen yumuşar ve yapışkan hâle gelir.
Dilimlenmiş pastırma hava almayan kapta üç ile beş gün dayanır. Dilimler arasına kâğıt koymak yapışmayı önler.
Yüzeyde beyaz tuz kristalleri görülebilir; bu normaldir. Renkli ve tüylü oluşumlar ise küftür ve ürün kullanılmamalıdır.
Evde çemen yapılabilir mi?
Yapılabilir ama iki noktaya dikkat gerekiyor.
Birincisi çemen otunun acılığıdır. Öğütülmüş çemen otu, kullanılmadan önce birkaç saat suda bekletilirse acılığın bir kısmı suya geçer; bu su dökülür.
İkincisi kıvamdır. Karışım yoğurt kıvamından biraz koyu olmalı; sürüldüğünde akmamalı, çatlamamalı.
Sarımsağı taze ezerek kullanın. Toz sarımsak aynı sonucu vermez; taze sarımsaktaki bileşenler karışıma keskinlik ve antimikrobiyel bir katkı sağlar.
Karışımı hazırladıktan sonra bir gece dinlendirin. Çemen otu suyu tam olarak bu sürede çeker ve kıvam oturur.
Evde pastırma üretimi ayrı bir konudur ve tuzlama ile kurutma koşulları kontrol edilemiyorsa denenmemelidir; çemen o sürecin yalnızca son adımı.
Çemen yalnızca pastırmada mı kullanılıyor?
Hayır. Aynı karışım Türk mutfağında başka yerlerde de karşımıza çıkıyor.
Sürülebilir çemen, ekmeğin üzerine sürülen bir kahvaltılık olarak tüketilir. Bu sürüm daha yumuşaktır; su oranı yüksektir ve içine ceviz ya da domates salçası eklenebilir.
Bazı bölgelerde çemen, kavurma ve kurutulmuş et ürünlerinin kaplanmasında da kullanılır. İşlev aynıdır: nem kontrolü ve oksijen bariyeri.
Çemen otu tek başına da bir baharat olarak kullanılıyor; özellikle bakliyat yemeklerinde az miktarda eklendiğinde belirgin bir derinlik veriyor.
Miktar burada kritik. Çemen otu baskın bir baharattır ve fazlası yemeğin tamamını tek bir tada indirger.
