Çilek reçeli en çok yapılan reçel ama en çok da kıvam sorunu yaşatan reçel. Sebep meyvenin kendi yapısında.
Çileğin pektin yapısı nasıl?
Çilek düşük pektinli bir meyve; yüz gramda 0,3 ile 0,5 gram.
Kayısıda bu değer 0,7-1,0, ayvada 1,0-1,5 gram.
Pektin, şeker ve asitle birleştiğinde jel ağı kuruyor; üçünden biri eksikse jel oluşmuyor.
Çilekte asit yeterli, şeker eklenebiliyor ama pektin eksik.
Sonuç, çoğu ev tarifinde kıvam tutmayan bir reçel.
| Meyve | Pektin (g/100 g) | pH | Jel gücü |
|---|---|---|---|
| Çilek | 0,3-0,5 | 3,2-3,5 | Zayıf |
| Kayısı | 0,7-1,0 | 3,3-3,6 | İyi |
| Ayva | 1,0-1,5 | 3,3-3,6 | Çok iyi |
| Vişne | 0,3-0,5 | 3,0-3,3 | Zayıf |
| Elma | 0,8-1,2 | 3,3-3,8 | Çok iyi |
Çilek reçelinde pektin açığı nasıl kapatılıyor?
Üç yol kullanılıyor.
Birincisi elma; rendelenmiş bir elma bir kilo çileğe yeterli pektini sağlıyor ve tadı bastırmıyor.
İkincisi ticari pektin; ambalajdaki orana uyuluyor ve sonuç öngörülebilir oluyor.
Üçüncüsü limon çekirdeği ve zarı; tülbente bağlanıp pişirme sırasında tencerede bekletiliyor.
Dördüncü bir yol da uzun pişirme ama bu, hem rengi hem aromayı bozuyor.
Bütün tane nasıl korunuyor?
Çilek pişirmede kolay dağılıyor.
Çözüm, meyveyi şekerle karıştırıp bir gece bekletmek.
Bu sürede şeker meyvenin suyunu çekiyor ve hücre yapısını sıkılaştırıyor.
Ertesi gün önce şerbet kaynatılıyor, sonra meyve ekleniyor.
Bu yöntemle taneler pişirme boyunca formunu koruyor.
Çilek reçelinde şeker oranı ne olmalı?
Bir kilo çileğe yedi yüz ile sekiz yüz gram şeker.
Bu oran, hem tat dengesi hem koruma için gerekli.
Şeker suyu bağlayıp su aktivitesini düşürüyor ve mikroorganizmaların gelişimini engelliyor.
Şekeri beş yüz grama indiren tarifler var ama bu reçeller buzdolabında saklanıyor ve bir ay içinde tüketiliyor.
Şeker aynı zamanda jel ağının bir parçası; azaltıldığında kıvam daha da zayıflıyor.
Çilek reçelinin rengi nasıl korunuyor?
Çileğin kırmızı rengi antosiyaninlerden geliyor.
Bu pigmentler uzun ısıda parçalanıyor ve renk kahverengiye kayıyor.
Kısa pişirme rengi koruyor.
Limon suyu asitliği yükseltip pigmentleri sabitliyor.
Bakır ve alüminyum kaplar tercih edilmiyor; bu metallerin iyonları çileğin pigmentiyle tepkimeye giriyor.
Çilek reçelinde pişirme nasıl yapılıyor?
Şerbet önce kaynatılıyor; şeker ve az miktarda su.
Çilekler eklenip yüksek ateşte kaynatılıyor.
Kaynama başladıktan sonra yirmi ile otuz dakika pişiriliyor.
Bu, kayısı reçelinden kısa; uzun pişirme hem rengi hem taneleri bozuyor.
Köpük düzenli alınıyor.
Çilek reçelinde kıvam nasıl test ediliyor?
Önceden soğutulmuş bir tabağa bir damla damlatılıyor.
Bir dakika bekletiliyor ve parmakla itiliyor; kırışıyorsa kıvam tamam.
Akıyorsa beş dakika daha pişiriliyor ve test tekrarlanıyor.
Termometre kullanılacaksa hedef yüz dört ile yüz beş derece.
Reçel soğudukça belirgin biçimde koyulaşıyor; sıcak hâlde sulu görünmesi beklenen bir durum.
Hangi çilek çeşidi uygun?
Küçük ve koyu renkli çeşitler tercih ediliyor; aroma yoğunluğu yüksek.
Büyük ve açık renkli çeşitler suludur ve reçelde soluk kalıyor.
Tam olgun ama yumuşamamış meyveler seçiliyor.
Fazla olgun çilek pişirmede dağılıyor ve pektin içeriği daha da düşüyor.
Donuk çilek de kullanılabiliyor; çözülme suyu hesaba katılıp pişirme biraz uzatılıyor.
Çilek reçeli nerelerde kullanılıyor?
Kahvaltıda ekmek ve tereyağıyla; en yaygın kullanım.
Yoğurdun üzerine ekleniyor.
Pastacılıkta dolgu olarak; özellikle beyaz çikolata ve vanilyayla iyi çalışıyor.
Kek arasına sürülüyor.
Peynir tabağında taze peynirlerle sunuluyor.
Çilek reçelinin besin değeri ne kadar?
Yüz gramda 250-280 kilokalori bulunuyor.
Karbonhidratın büyük kısmı şeker: 60-68 gram.
Yirmi gramlık bir yemek kaşığı 50-56 kilokalori getiriyor.
C vitamini pişirmede büyük ölçüde kayboluyor.
Lif 1-1,5 gram aralığında.
Ambalajlı çilek reçelinde neye bakılıyor?
Meyve oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde ellinin üzerinde.
Yüzde otuzun altındaki ürünlerde şeker baskın hâle geliyor.
Pektin ikinci kalem; ilave pektin normal ve sorun değil.
Renklendirici üçüncü kalem; çilek reçelinde bulunmaması bekleniyor.
Aroma verici dördüncü kalem; gerçek meyve kullanılmadığını gösterebiliyor.
Çilek reçeli nasıl saklanıyor?
Reçel sıcakken kavanoza alınıyor, kapağı vakit kaybetmeden kapanıyor ve kavanoz ters çevrilerek bekletiliyor.
Kapağı açılmamış kavanoz serin ve karanlık bir yerde iki yıl duruyor.
Açıldıktan sonra buzdolabında bir ay.
Kavanozdan temiz ve kuru kaşıkla alınıyor.
Yüzeyde küf çıkması hâlinde kavanozun içindekilerin tamamı dökülüyor.
Çilek reçelinde meyve bütünlüğü nasıl korunuyor?
Çilek yıkandıktan sonra tamamen kurutuluyor; yüzeydeki su, şurubu seyreltiyor.
Meyve şekerle temas ettirilip iki saat bekletiliyor; bu ön adım hücrelerden suyu yavaşça çekiyor.
Ani kaynatma yerine iki aşamalı pişirme yapılıyor: kısa kaynatma, bir gece dinlendirme, ertesi gün kıvam alma.
Bu yöntemde meyve şekeri yavaş emiyor ve büzüşmüyor.
Karıştırma tahta kaşıkla ve nazik yapılıyor; metal kaşık meyveyi parçalıyor.
Köpük alınıyor; köpük içindeki hava, kavanozda oksidasyon başlatıyor.
Sonuçta reçelin içinde tanınabilir çilek parçaları kalıyor ve ürün ezmeye dönüşmüyor.
