Pastacılıkta pembe renk genellikle gıda boyasıyla elde ediliyor. Çilek tozu, aynı rengi doğal bir kaynaktan sağlayan tek pratik seçenek.
Çilek tozu nasıl üretiliyor?
Üretim tek adımdan oluşuyor.
Dondurarak kurutulmuş çilek öğütülüyor.
Başka bir işlem yok.
Ama başlangıç ürünü kritik; klasik yöntemle kurutulmuş çilek toz hâline gelmiyor.
Su oranı yüzde 15-20 olduğu için ürün esnek ve yapışkan.
Öğütücüde topaklanıyor.
Dondurarak kurutulmuş çilekte su oranı yüzde 2-3; ürün kırılgan ve öğütüldüğünde ince bir toz veriyor.
| Kullanım | Miktar | Ekleme | Not |
|---|---|---|---|
| Krema (1 kg) | 20-30 g | Son aşamada | Renk ve aroma |
| Kek hamuru (1 kg un) | 25-35 g | Kuru malzemeyle | Sıvı artırılıyor |
| Kurabiye hamuru | 20-30 g | Kuru malzemeyle | Renk soluyor |
| Beyaz çikolata (1 kg) | 25-40 g | Erimiş çikolataya | En iyi renk |
| Şeker karışımı | 10-15 g | Karıştırılıyor | Süsleme |
| Smoothie (1 porsiyon) | 8-10 g | Blenderda | Aroma |
Çilek nasıl öğütülüyor?
Ev tipi bir kahve değirmeni ya da baharat öğütücüsü yeterli.
Blender da kullanılabiliyor ama toz daha kaba kalıyor.
Öğütme kısa aralıklarla yapılıyor.
Uzun süre çalışan motor ısı üretiyor.
Isı, çilekteki kalan nemi serbest bırakıyor ve toz topaklanıyor.
On saniyelik aralıklarla ve arada dinlendirerek öğütülüyor.
Sonrasında toz ince bir elekten geçiriliyor; çekirdekler elekte kalıyor ve pürüzsüz bir toz elde ediliyor.
Renk neden bu kadar canlı?
Çileğin kırmızı rengi antosiyanin adlı pigmentlerden geliyor.
Bu pigmentler suda çözünüyor.
Dondurarak kurutmada su süblimleşerek ayrılıyor.
Pigmentler bozulmadan kalıyor.
Klasik kurutmada ise ısı pigmentleri kısmen parçalıyor.
Renk kahverengiye kayıyor.
Bu fark, dondurarak kurutulmuş çilek tozunun neden parlak pembe, klasik kurutulmuş ürünün ise soluk olduğunu açıklıyor.
Çilek tozunda renk nasıl korunuyor?
Antosiyaninler üç etkene duyarlı.
Birincisi ısı; yüz derecenin üstünde renk soluyor.
İkincisi pH; asidik ortamda kırmızı, bazik ortamda mavimsi ya da gri oluyor.
Üçüncüsü ışık; uzun süre ışığa maruz kalan toz renk kaybediyor.
Bu yüzden toz koyu renkli ve kapalı bir kapta saklanıyor.
Kek ve kurabiye gibi fırında pişen ürünlerde renk kısmen kayboluyor.
Krema, buttercream ve soğuk tatlılarda ise renk tam korunuyor; bu, tozun en iyi çalıştığı kullanım alanını belirliyor.
Kremaya nasıl karıştırılıyor?
Bu, tozun en yaygın kullanımı.
Bir kilogram kremaya yirmi ile otuz gram toz.
Toz doğrudan ekleniyor.
Yüksek hızda karıştırılmıyor; toz zaten ince ve kolay dağılıyor.
Krema hafifçe koyulaşıyor; toz nem çekiyor.
Bu, aslında bir avantaj; krema daha kararlı hâle geliyor ve sıcak havada daha uzun dayanıyor.
Renk hemen görünüyor ama on dakika sonra tam yoğunluğuna ulaşıyor; bu yüzden renk değerlendirmesi hemen değil kısa bir bekleme sonrası yapılıyor.
Çilek tozu hamur işlerinde nasıl kullanılıyor?
Kek ve kurabiye hamurunda toz kuru malzemelerle karıştırılıyor.
Bir kilogram una yirmi beş ile otuz beş gram.
Toz nem çekiyor.
Tarifin sıvı oranı yirmi ile otuz mililitre artırılıyor.
Aksi hâlde hamur kuruyor ve ürün sertleşiyor.
Fırında renk kısmen soluyor.
Bu, kabul edilen bir ödünç; toz hem aroma hem hafif bir renk sağlıyor ve doğal bir kaynak olduğu için gıda boyasına tercih ediliyor.
Beyaz çikolatada nasıl çalışıyor?
Bu, tozun en iyi sonuç verdiği kullanım.
Beyaz çikolata eritiliyor.
Toz erimiş çikolataya karıştırılıyor.
Bir kilogram çikolataya yirmi beş ile kırk gram toz.
Renk tam korunuyor; pişirme yok ve ısı elli beş dereceyi geçmiyor.
Sonuç, doğal pembe renkli ve çilek aromalı bir çikolata.
Bu ürün, ticari çilekli beyaz çikolatalardan farklı; aroma verici ve renklendirici kullanılmıyor ve tat doğrudan meyveden geliyor.
Çilek tozu miktarı nasıl hesaplanıyor?
Çilek tozu yoğun bir ürün.
On gram toz, yaklaşık yüz gram taze çileğe denk.
Bu oran, miktar hesabının temeli.
Bir tarifte iki yüz gram taze çilek yazıyorsa yirmi gram toz kullanılıyor.
Ama toz su içermiyor.
Tarifteki sıvı buna göre ayarlanıyor.
İki yüz gram taze çilek yaklaşık yüz seksen mililitre su içeriyor; bu su tarife ayrıca eklenmezse karışım kuru kalıyor ve kıvam bozuluyor.
Çilek tozunda nem nasıl yönetiliyor?
Bu, ürünün en büyük zayıflığı.
Toz higroskopik; havadaki nemi hızla çekiyor.
Nem alan toz önce topaklanıyor.
Sonra sertleşip bir blok hâline geliyor.
Renk de koyulaşıyor.
Hava geçirmez kapta ve nem alma paketiyle birlikte saklanıyor.
Kavanoz sık açılmıyor; her açılış nemli hava girişi demek ve toz bu nemi birkaç saat içinde çekiyor.
Bu yüzden toz, kullanılacak miktar kadar öğütülüyor ve büyük partiler hâlinde hazırlanmıyor.
Çilek tozu dondurmada nasıl kullanılıyor?
Dondurma, tozun en az bilinen ama en verimli kullanım alanlarından biri.
Bir kilogram dondurma bazına yirmi beş ile otuz beş gram toz ekleniyor.
Toz, baz henüz sıvıyken karıştırılıyor ve en az bir saat dinlendiriliyor; bu süre pigmentlerin ve aromanın baza geçmesini sağlıyor.
Taze çilek püresi kullanıldığında dondurmaya yaklaşık iki yüz mililitre su giriyor ve bu su donarken buz kristali oluşturuyor.
Toz su içermediği için bu sorun ortadan kalkıyor.
Sonuç, daha kremsi bir doku ve daha yoğun bir çilek aroması.
Aynı mantık dondurulmuş yoğurt ve buzlu tatlılarda da geçerli; su eklemeden aroma ve renk vermek, tozun bu ürün grubundaki en belirgin avantajı oluyor.
