Kadayıf adıyla satılan ürünler birbirinden çok farklı. Aynı reyonda duran üç ürün, aslında üç ayrı tarif ailesine ait.
Üç ürün nasıl tanımlanıyor?
Tel kadayıf, akışkan hamurun sıcak sac üzerine damlatılmasıyla oluşan ince teller.
Künefenin ve kadayıf tatlısının malzemesi.
Kuru ya da taze satılıyor.
Yassı kadayıf, mayalı ve kalın bir hamurdan yapılan yuvarlak bir ürün.
Sacda pişiriliyor ve bir yüzü gözenekli kalıyor.
İçine ceviz konup katlanıyor ve şerbetlenip servis ediliyor.
Ramazan aylarında yaygın olarak tüketiliyor.
Burma kadayıf, tel kadayıfın fıstık etrafına sarılıp rulo hâline getirilmesiyle yapılan tatlı.
Yani ayrı bir hamur değil; tel kadayıftan üretilen bir ürün.
Bu üçünün karıştırılması, tariflerde en sık yapılan hata.
| Ürün | Hamur | Pişirme | Kullanım |
|---|---|---|---|
| Tel kadayıf | Akışkan, mayasız | Dönen sac, saniyeler | Künefe, tatlı, kaplama |
| Yassı kadayıf | Kalın, mayalı | Sac, 2-3 dakika | Cevizli tatlı |
| Burma kadayıf | Tel kadayıftan | Fırın, 30-40 dakika | Hazır tatlı |
Tel kadayıfın yapısı ne?
Un ve suyun karıştırılmasıyla akışkan bir hamur hazırlanıyor.
Maya kullanılmıyor.
Hamur, delikli bir hazneden dönen sıcak sacın üzerine damlatılıyor.
Teller saniyeler içinde pişiyor ve sıyrılıyor.
Sonuç, yarı pişmiş ve esnek teller.
Asıl pişirme, tatlı hazırlanırken tereyağıyla yapılıyor.
Teller elle ayrıştırılıp eritilmiş tereyağıyla ovuluyor.
Sonra tepsiye yayılıp pişiriliyor ya da künefe olarak peynirle kullanılıyor.
Tel kadayıf ayrıca tuzlu kullanımlarda da tercih ediliyor; tavuk ve karides kaplamasında çıtır bir kabuk oluşturuyor.
Yassı kadayıf neden farklı bir ürün?
Bu, adı benzer ama tamamen ayrı bir üretim.
Hamur un, su, irmik, maya ve tuz içeriyor.
Mayalanma bir ile iki saat sürüyor.
Hamur akışkan ama tel kadayıf hamurundan çok daha kalın.
Sıcak sacın üzerine kepçeyle dökülüyor.
Yaklaşık on beş santimetre çapında bir daire oluşuyor.
Tek yüzü pişiriliyor; üst yüzey gözenekli ve pişmemiş kalıyor.
Bu gözenekler, şerbetin emilmesini sağlıyor.
Pişen daireler soğutuluyor.
İçine ceviz ya da peynir konup ikiye katlanıyor ve kenarları kapatılıyor.
Sonra yağda kızartılıyor ya da fırında pişiriliyor ve şerbete batırılıyor.
Ürün yumuşak ve süngerimsi; tel kadayıfın çıtırlığıyla hiçbir ilgisi yok.
Burma kadayıf nasıl yapılıyor?
Tel kadayıf tereyağıyla ovuluyor.
Bir tutam kadayıf düz bir yüzeye yayılıyor.
Ortasına fıstık ya da ceviz şerit hâlinde konuyor.
Kadayıf rulo hâline sarılıyor.
Bazı üretimlerde rulo bir oklava etrafında sarılıp büzülüyor; bu, kırışık bir yüzey yaratıyor.
Rulolar tepsiye yan yana diziliyor.
Üzerine tereyağı gezdiriliyor ve fırında pişiriliyor; 170 derecede otuz ile kırk dakika.
Sonra şerbetleniyor.
Sonuç, dışı çıtır içi fıstık dolu bir ürün.
Baklava ailesine yakın ama daha az yağlı ve daha hafif.
Şerbet davranışı nasıl farklı?
Üç ürün şerbeti farklı emiyor.
Tel kadayıf çok yüzey alanı taşıyor.
Şerbeti hızla emiyor ve çok tutuyor.
Bu yüzden şerbet miktarı dikkatli ayarlanmalı; fazlası ürünü ıslak ve ağır yapıyor.
Ürün ağırlığının yüzde 70-90'ı uygun.
Yassı kadayıf süngerimsi ve gözenekli; şerbeti içine çekiyor.
Kısa süreli batırma yeterli; uzun bekletme ürünü dağıtıyor.
Burma kadayıf sıkı sarılmış olduğu için şerbeti daha yavaş emiyor.
Şerbet dışta kalıyor ve iç kısım daha kuru kalıyor.
Bu, ürünün çıtırlığını koruyor.
Üç üründe de sıcaklık farkı kuralı geçerli: sıcak ürüne soğuk ya da soğuk ürüne sıcak şerbet.
Alışverişte nasıl ayırt ediliyor?
Ambalajda genellikle ürün adı yazıyor.
Ama karışıklık sık oluyor.
Tel kadayıf ince ve uzun teller hâlinde; paket içinde karışık bir yumak görünüyor.
Yassı kadayıf yuvarlak ve düz daireler hâlinde; genellikle üst üste dizilmiş ve paketlenmiş oluyor.
Burma kadayıf hazır tatlı olarak satılıyor; şerbetli ve tüketime hazır.
Tel kadayıf alırken kuru mu taze mi olduğuna bakılmalı.
Taze kadayıf buzdolabı reyonunda ve nemli; kuru kadayıf raf reyonunda ve kırılgan.
Künefe yapılacaksa taze ve ince tel tercih ediliyor; ambalajda "künefelik" yazıyor.
Kadayıf tatlısı için kuru kadayıf da uygun; nemlendirilerek kullanılıyor.
Hangi tatlıda hangisi kullanılıyor?
Künefe: yalnızca tel kadayıf.
İnce tel ve taze ürün tercih ediliyor.
Kadayıf tatlısı (tepside cevizli): tel kadayıf, kuru ya da taze.
Burma kadayıf: tel kadayıf, fıstıklı sarım.
Cevizli katmer kadayıf: yassı kadayıf.
Ramazan kadayıfı: yassı kadayıf.
Kaplama kullanımı (tuzlu): tel kadayıf.
Süsleme: kızartılmış tel kadayıf.
Bir tarifte "kadayıf" yazıyorsa hangi tür olduğu bağlamdan anlaşılmalı; şerbetli tepsi tatlısıysa tel, katlanan ve içine ceviz konan bir üründense yassı kadayıf.
İkisi birbirinin yerine kullanılamıyor; yassı kadayıfla künefe, tel kadayıfla ramazan tatlısı yapılamıyor.
Kadayıf alırken nelere bakılıyor?
Ürün seçiminde birkaç gösterge var.
Tel kadayıfta teller ayrı ayrı görünmeli.
Birbirine yapışmış ve topaklaşmış ürün fazla nemli ya da eski demek.
Renk açık krem olmalı; sarımsı ve kahverengiye çalan renk fazla pişirilmiş demek.
Koku nötr olmalı; ekşimsi bir koku bozulma göstergesi.
Yassı kadayıfta yüzeyin gözenekli kalması önemli; gözenekleri kapanmış ürün şerbeti emmiyor.
Kenarların düzgün ve dairenin bütün olması da kalite göstergesi.
Ambalaj tarihi kontrol edilmeli; taze kadayıf üretim tarihine yakın alınmalı.
Kuru kadayıfta ambalaj bütünlüğü önemli; nem alan ürün topaklaşıyor ve kullanılamaz hâle geliyor.
