Kare Baton Dana Jambon: Toplu Tüketim İçin Üretilmiş Form

Şarküteri üretiminde form, çoğu zaman satış kanalının bir sonucu. Kare baton, doğrudan toplu tüketim için tasarlanmış bir kesit.

Kare baton hangi ihtiyaçtan doğdu?

Toplu tüketimde her porsiyonun aynı olması gerekiyor.

Doğal formda bir kas parçası uçlara doğru inceliyor; dilim ağırlıkları yüzde yirmi ile kırk arasında sapıyor.

Kare baton, eti dikdörtgen kesitli bir kalıba bastırarak bu sapmayı yüzde üç ile beşe indiriyor.

Sonuç, kilogram başına dilim sayısının önceden bilinmesi.

Bu bilgi, menü maliyetinin hesaplanabilmesini sağlıyor.

Kare batonda dana jambon nasıl üretiliyor?

Bütün kas parçaları kullanılıyor; kıyma yapılmıyor.

But bölgesinden nuar ve tranş kesimleri tercih ediliyor.

Salamura, yüzde altı ile sekiz tuz taşıyan bir çözelti hâlinde enjekte ediliyor.

Tamburlama altı ile on saat sürüyor; dana eti, kanatlıdan daha uzun tamburlama istiyor.

Parçalar kalıba bastırılıp pişirmeye giriyor.

Salamura ne iş görüyor?

Tuz, kas proteinlerini çözünür duruma getiriyor.

Çözünen protein pişirme sırasında jel oluşturup parçaları birbirine bağlıyor.

Nitrit rengi ve güvenliği sağlıyor; etin myoglobin proteinine bağlanıp pembe tonu üretiyor.

Fosfat su tutma kapasitesini artırıyor ve pişirme kaybını azaltıyor.

Şeker, tuzun keskinliğini yumuşatıyor ve fermente olmayan bir üründe aroma dengesi kuruyor.

Dana jambonda pişirme nasıl yapılıyor?

Kalıp, yetmiş beş derecelik su banyosunda veya buharlı fırında pişiriliyor.

Merkez yetmiş iki dereceye geldiğinde pişirme tamamlanmış sayılıyor.

Süre kalıp boyutuna bağlı; beş kilogramlık bir baton için yaklaşık dört saat.

Pişirme sonrası ürün hızla soğutuluyor; yavaş soğuma, bakteri gelişimine uygun sıcaklık aralığında uzun kalmak demek.

Kalıp, ürün tamamen soğuduktan sonra açılıyor.

Dilim verimi nasıl hesaplanıyor?

Kesit alanı ve dilim kalınlığı biliniyorsa verim doğrudan çıkıyor.

Yüz milimetreye yüz milimetre kesitli bir batonda, iki milimetrelik dilim yaklaşık yirmi gram geliyor.

Bir kilogramdan elli dilim çıkıyor.

Uç parçalar için yüzde iki üç fire düşülüyor.

Bu hesap, beş yüz kişilik bir yemekhanede kaç kilogram ürün gerektiğini kesin olarak veriyor.

Ekmek kaplaması neden bu formda önemli?

Tost ekmeği kare kesitli.

Kare baton dilimi bu ekmeği tam kaplıyor.

Oval veya yuvarlak dilimler köşelerde boşluk bırakıyor; ilk ısırık yalnızca ekmek oluyor.

Aynı gramajdaki iki tostta kaplaması tam olan daha dolu görünüyor.

Bu, algılanan porsiyon büyüklüğünü doğrudan etkiliyor ve şikâyet oranını düşürüyor.

Kare baton jambon nasıl dilimleniyor?

Dilim kalınlığı kullanım alanına göre değişiyor.

Tost için iki milimetre; ince dilim fırında kuruyor.

Sandviç için bir buçuk milimetre.

Yemekhane tabağında üç milimetreye kadar çıkılabiliyor.

Ürün buzdolabından çıkar çıkmaz kesiliyor; oda sıcaklığındaki jambon bıçağa yapışıyor.

Toplu tüketimde planlama nasıl yapılıyor?

Kişi başı porsiyon belirleniyor; kahvaltıda iki dilim, sandviçte üç dilim yaygın.

Kişi sayısıyla çarpılıyor.

Dilim sayısı kilograma çevriliyor.

Buna yüzde beş emniyet payı ekleniyor.

Ürün bütün hâlde alınıp servis günü dilimleniyor; önceden dilimlenen ürün kuruyor ve raf ömrü kısalıyor.

Kare baton jambonun besin değeri nasıl?

Yüz gramda 120-160 kilokalori bulunuyor.

Protein 18-22 gram.

Yağ 4-8 gram; but kesimleri kullanıldığı için düşük kalıyor.

Demir 1,8-2,5 miligram; dana etinin katkısı ve kanatlı ürünlerden yüksek.

Sodyum 950-1200 miligram; salamura kaynaklı ve ürünün en dikkat isteyen kalemi.

Kanatlı jambondan farkı ne?

Dana jambon daha koyu renkli ve daha yoğun aromalı.

Demir içeriği belirgin biçimde yüksek.

Yağ oranı benzer; her ikisinde de yağsız kesimler kullanılıyor.

Fiyat tarafında dana ürün daha pahalı.

Doku tarafında dana jambon daha sıkı; dilim daha kolay tutuluyor ve tostta dağılmıyor.

Dana jambon etiketinde neye bakılıyor?

Dana eti oranı ilk sırada; kaliteli üründe yüzde seksen beşin üzerinde.

İkinci satır "parça etli" ifadesi; ürünün bütün kaslardan yapıldığını anlatıyor.

Üçüncü satır katılmış su; yüzde onu aşan değerler ürünü alt segmente yerleştiriyor.

Nişasta ve soya proteini dördüncü kalem; su tutmak için ekleniyor.

Nitrit beşinci kalem.

Kare baton jambon kesitinde ne aranıyor?

Kas dokusunun çizgileri seçilebiliyor.

Homojen, pürüzsüz bir kesit, etin kıyılıp yeniden şekillendirildiğini gösteriyor.

Kesitte boşluk olmuyor; hava kabarcıkları doldurma sırasında baskının yetersiz kaldığını gösteriyor.

Renk eşit; açık ve koyu bölgeler salamuranın eşit dağılmadığını gösteriyor.

Yüzeyde su birikintisi bulunmuyor; bu, aşırı katılmış suyu işaret ediyor.

Kare baton dana jambon nasıl saklanıyor?

Vakumlanmış paket buzdolabında etiketteki tarihe dek kalıyor; genelde dört ile altı hafta.

Paket açıldıktan sonra beş ile yedi gün.

Dilimlendikten sonra aralara kâğıt konuyor ve ürün kapalı bir kaba alınıyor.

Toplu tüketim işletmelerinde bütün hâlde alınıp günlük dilimlenmesi tercih ediliyor.

Dondurulması önerilmiyor; su oranı yüksek olduğu için çözülme sırasında dilimler dağılıyor ve kesit bozuluyor.

Kare baton hangi ölçülerde üretiliyor?

En yaygın kesit yüz milimetreye yüz milimetre.

Uzunluk otuz ile kırk santimetre arasında; bu, dilimleme makinesinin kavrama uzunluğuyla uyumlu.

Beş ile altı kilogramlık batonlar standart sayılıyor.

Daha büyük batonlar üretiliyor ama dilimleme makinesine sığmıyor ve ikiye bölünmesi gerekiyor.

Kesit ölçüsü, tost ekmeği ölçüsüne göre belirlenmiş; standart tost ekmeği yaklaşık doksan beş milimetre kenar uzunluğunda.

Dilimleme makinesi nasıl ayarlanıyor?

Bıçak açısı ve kalınlık ayarı her ürün için ayrı belirleniyor.

Kalınlık ayarı milimetrenin onda biri hassasiyetinde yapılıyor.

Bıçak günde en az bir kez bileniyor; kör bıçak dilim kenarında ezilme yaratıyor.

Makine her kullanımdan sonra sökülüp temizleniyor; et kalıntısı hem hijyen hem kesim kalitesi sorunu üretiyor.

Ürün besleme baskısı sabit tutuluyor; değişken baskı dilim kalınlığında sapma yaratıyor.