Açılmış bir kavanoz reçel çoğu evde yavaş tükeniyor. Oysa reçel, kahvaltı dışında da kullanılabilen bir malzeme ve bunun teknik sebepleri var.
Reçel mutfakta hangi işlevleri görüyor?
Üç işlev var.
Birincisi tatlandırma. Reçel, şekerin yanında meyve aroması da getiriyor.
Şeker yerine reçel kullanıldığında tat daha katmanlı oluyor.
İkincisi kıvam. Reçeldeki pektin, sosları koyulaştırıyor.
Nişasta ya da un kullanmadan sos kıvamı elde edilebiliyor.
Üçüncüsü asit. Meyve reçelleri asitli; bu, yağlı ve etli yemekleri dengeliyor.
Bu üçüncü işlev, tuzlu kullanımların temeli.
Reçel bir sos bileşeni olarak düşünüldüğünde kullanım alanı belirgin şekilde genişliyor.
Yüksek şeker içeriği aynı zamanda karamelizasyon sağlıyor; fırında ve tavada renk ve kabuk oluşturuyor.
Tatlı tariflerde nasıl kullanılıyor?
Beş kullanım öne çıkıyor.
Birincisi kurabiye dolgusu. Hamurun ortasına çukur açılıp reçel konuyor.
Pişerken reçel koyulaşıyor; sulu reçeller taşıyor, koyu kıvamlı olanlar kalıyor.
İkincisi rulo pasta dolgusu. İnce pandispanyaya sürülüp sarılıyor.
Üçüncüsü tart ve turta. Meyve reçeli taban üzerine sürülüp üstüne meyve diziliyor.
Dördüncüsü yoğurt ve dondurma sosu. Reçel biraz suyla inceltilip dökülüyor.
Beşincisi kek ıslatma. Reçel su ile karıştırılıp şurup hâline getiriliyor ve pandispanyaya sürülüyor.
Bu beş kullanımda ortak kural: kıvam ayarlanmalı.
Kavanozdaki reçel çoğu uygulama için fazla koyu; bir iki kaşık sıcak su ile açılıyor.
| Tarif | Reçel türü | Miktar | Not |
|---|---|---|---|
| Kurabiye dolgusu | Koyu kıvamlı | 1 çay kaşığı/adet | Sulu reçel taşar |
| Rulo pasta | Orta kıvam | 200 g/pandispanya | İnce sürülmeli |
| Yoğurt sosu | İnceltilmiş | 1 yemek kaşığı | Suyla açılır |
| Tavuk glaze | Kayısı, vişne | 3 kaşık | Sirke eklenir |
| Peynir tabağı | Kızılcık, incir | 2 kaşık | Doğrudan |
| Salata sosu | Ahududu | 1 kaşık | Yağ ve sirkeyle |
Tuzlu eşleşmeler neden çalışıyor?
Tatlı ve tuzlu eşleşmesi yeni değil; birçok mutfakta klasik.
Mekanizma üç yönlü.
Birincisi tuz-şeker karşıtlığı. İki tat birbirini öne çıkarıyor.
Az miktarda şeker, tuzlu bir yemekte derinlik yaratıyor.
İkincisi asit. Meyve asidi, yağlı etin ağırlığını kesiyor.
Bu, elma sosunun domuz etiyle ya da vişne sosunun ördekle eşleşmesinin sebebi.
Üçüncüsü karamelizasyon. Reçeldeki şeker, ette kabuk oluşturuyor.
Bu kabuk hem renk hem doku katıyor.
Tuzlu kullanımda reçel tek başına kullanılmıyor; sirke, hardal ya da soya sosuyla dengeleniyor.
Aksi hâlde yemek fazla tatlı oluyor.
On tarif önerisi neler?
Beşi tatlı, beşi tuzlu.
Birincisi reçelli kurabiye; hamura çukur açılıp koyu reçel konuyor.
İkincisi reçelli rulo pasta.
Üçüncüsü reçelli yoğurt kâsesi; süzme yoğurt, reçel ve kuruyemiş.
Dördüncüsü reçelli krep dolgusu.
Beşincisi reçelli sütlü tatlı sosu; muhallebi üstüne dökülüyor.
Altıncısı kayısı reçelli tavuk; üç kaşık reçel, bir kaşık sirke, hardal ve baharat karıştırılıp tavuğun üstüne sürülüyor ve fırınlanıyor.
Yedincisi vişne reçelli et sosu; reçel, kırmızı şarap yerine sirke ve et suyuyla kaynatılıyor.
Sekizincisi ahududu reçelli salata sosu; reçel, zeytinyağı, sirke ve hardal çırpılıyor.
Dokuzuncusu peynir tabağı eşlikçisi; kızılcık ya da incir reçeli, olgun peynirlerle sunuluyor.
Onuncusu reçelli sandviç sosu; reçel ve hardal karıştırılıp tost ve sandviçte kullanılıyor.
Reçelde kıvam nasıl ayarlanıyor?
Reçelin kıvamı kullanıma göre değiştirilmeli.
Sürülebilir kıvam için kavanozdaki hâli yeterli.
Sos kıvamı için bir kaşık reçele bir kaşık sıcak su ekleniyor.
Glaze kıvamı için reçel kısa süre ısıtılıp inceltiliyor.
Dolgu kıvamı için tersine, reçel koyulaştırılmalı; kısık ateşte kaynatılıp suyu uçuruluyor.
Bir kaşık nişasta da kullanılabiliyor ama tat donuklaşıyor.
Reçeldeki iri meyve parçaları bazı kullanımlar için sorun oluyor.
Sos ve glaze için reçel süzgeçten geçirilmeli.
Kurabiye dolgusu ve tart için parçalı hâli daha iyi.
Blender kullanılabiliyor ama pektin yapısı bozuluyor ve kıvam inceliyor.
Asit dengesi nasıl kuruluyor?
Reçel şekerli ve bu, tuzlu tariflerde ayar gerektiriyor.
Her üç kaşık reçele bir kaşık asit ekleniyor.
Elma sirkesi en nötr olan.
Balsamik sirke daha yoğun ve koyu renkli; et soslarında uygun.
Limon suyu daha keskin; salata soslarında kullanılıyor.
Hardal da hem asit hem keskinlik katıyor.
Soya sosu tuz ve umami katıyor; Asya tarzı soslarda reçelle iyi çalışıyor.
Tatlı ve asidin dengesi tadılarak ayarlanmalı.
Sos sıcakken daha tatlı algılanıyor; soğuduktan sonra yeniden tadılmalı.
Açılmış kavanoz nasıl değerlendirilir?
Açılmış reçel buzdolabında iki ile dört hafta dayanıyor.
Bu süre sonunda yüzeyde küf gelişebiliyor.
Küf görülen kavanoz tamamen atılmalı; yalnız üst kısmı almak yeterli değil.
Sürenin dolmasına yakın reçel toplu kullanımlarla tüketilebiliyor.
Kek ve kurabiye yapımında birkaç kavanoz aynı anda kullanılabiliyor.
Farklı reçeller karıştırılabiliyor; sonuç genellikle iyi oluyor.
Dondurulabiliyor da; buz kalıbında porsiyonlanıp donduruluyor ve altı ay dayanıyor.
Bu porsiyonlar sos ve smoothie için pratik.
Kavanozdan reçel alırken kuru ve temiz kaşık kullanılmalı; ekmek değmiş bıçak kavanozu kirletiyor ve raf ömrünü belirgin şekilde kısaltıyor.
Hangi reçel hangi kullanıma uygun?
Reçel türü, kullanımı doğrudan belirliyor.
Vişne ve kızılcık asitli; et ve peynirle en iyi çalışan grup.
Kayısı ve şeftali orta asitli; glaze ve tavuk için uygun.
Çilek ve ahududu tatlı kullanımlarda güçlü; asitleri sos yapımında da işe yarıyor.
İncir reçeli düşük asitli ve yoğun; peynir tabağında tercih ediliyor.
Portakal ve turunçgil reçelleri kabuk içeriyor ve hafif acı; bu, yağlı etlerle dengeleniyor.
Karışık meyve reçelleri her kullanıma orta düzeyde uyuyor ama hiçbirinde öne çıkmıyor.
