Roastbeef, dana etinin bütün parça hâlinde pişirilip soğutulduktan sonra ince dilimlenmesiyle elde edilir. Şarküteri reyonundaki komşularının aksine ne fermente edilir ne de ağır şekilde salamuralanır.
Roastbeef hangi etten yapılıyor?
Klasik seçim kontrfile ve nuar arasındadır. İkisi de tek yönlü lif yapısına sahip, sinir dokusu az parçalardır.
Kontrfile daha yağlıdır ve dilimde ince yağ damarları görünür. Bu damarlar soğukken bile ağızda yumuşar ve dilime nem hissi verir.
Nuar daha yağsız ve daha ekonomiktir. Doğru pişirildiğinde iyi sonuç verir ama hata payı dardır; birkaç derece fazla pişirme kuruluğa dönüşür.
But bölgesinden gelen tranç da kullanılır. Daha ucuzdur ama lif yapısı daha kaba olduğu için çok ince dilimlemek şarttır.
İç sıcaklık neden bu kadar belirleyici?
Etin rengi ve dokusu tek bir değişkene bağlı: merkez sıcaklığı.
52-55 derecede et kırmızıdır, çok yumuşaktır ve dilim kesildiğinde bir miktar sıvı bırakır.
56-58 derece klasik roastbeef aralığıdır. Merkez pembedir, kaslar toparlanmıştır ve dilim biçimini korur.
60 derecenin üstünde miyoglobin renk değiştirir ve et griye döner. Aynı sıcaklıkta kollajen büzülür, kas lifleri arasındaki su dışarı itilir ve dilim kurur.
Bütün parçada bu farkı gözle takip etmek imkânsızdır. Termometre burada bir tercih değil, temel alettir.
Dinlendirme neyi değiştiriyor?
Fırından çıkan etin merkez sıcaklığı beş ile sekiz derece daha yükselmeye devam eder. Hedef 57 dereceyse eti 50-52 derecede çıkarmak gerekir.
İkinci etki su dağılımıdır. Pişme sırasında kas lifleri kasılır ve suyu merkeze doğru iter. Dinlendirmede lifler gevşer ve su yeniden dağılır.
Dinlendirilmeden kesilen bir roastbeef tahtayı ıslatır; o su dilimde kalması gereken sudur.
Soğuk servis edilecek roastbeef için dinlendirme daha da uzundur: parça oda sıcaklığına yaklaştıktan sonra buzdolabında en az altı saat, tercihen bir gece bekletilir.
Dilimleme neden lif yönüne dik yapılmalı?
Kas lifleri uzun ve paraleldir. Lif yönünde kestiğinizde dilim, bir arada duran uzun liflerden oluşur ve çiğnemek zorlaşır.
Life dik kesildiğinde her lif kısa parçalara ayrılır. Aynı et belirgin şekilde daha yumuşak hissedilir.
Kalınlık da önemlidir. Soğuk servis edilen roastbeefte hedef 1,5-2 milimetredir. Daha kalın dilim ağızda sertlik verir; daha ince dilim yırtılır ve tabakta dağılır.
Dilimlemeden önce et iyice soğumuş olmalıdır. Ilık et bıçağın altında ezilir; iki derecedeki et temiz kesilir.
| Merkez sıcaklığı | Renk | Doku |
|---|---|---|
| 52-55 °C | Kırmızı | Çok yumuşak, sulu |
| 56-58 °C | Pembe | Klasik roastbeef |
| 59-62 °C | Pembe-gri | Sıkı, az sulu |
| 63 °C üstü | Gri | Kuru ve lifli |
Şarküteri roastbeefi mutfakta pişirilenden farklı mı?
Farklı, ve fark üretim ölçeğinden geliyor.
Endüstriyel roastbeef genellikle hafif salamuralanır ve vakumlu poşette düşük sıcaklıkta pişirilir. Bu yöntem her partide aynı sonucu verir ve raf ömrünü uzatır.
Mutfakta pişirilen roastbeef fırında ya da tavada mühürlenerek yapılır. Dış yüzeyde kabuk oluşur ve o kabuk belirgin bir tat katmanı yaratır; vakumlu pişirmede bu kabuk yoktur.
Sodyum tarafında şarküteri ürünü elbette daha yüksektir ama karşılaştırma yine de lehinedir. Yüz gram roastbeefte sodyum genellikle 400-600 miligram aralığındadır; aynı miktar sucukta 1500 miligramı aşabilir.
Mutfakta nerelerde kullanılır?
Soğuk sandviç roastbeefin doğal yeridir. Etin kendi tadı belirgin olduğu için ağır soslara gerek kalmaz; hardal ve turşu genellikle yeterlidir.
Salatalarda ince şeritler hâlinde kullanılır. Burada dilimi servis anında kesmek, önceden kesip beklemekten belirgin şekilde iyidir; kesilmiş yüzey havayla temas ettikçe koyulaşır.
Sıcak kullanımda dikkat gerekir. Roastbeef zaten pişmiştir; tavaya atıldığında saniyeler içinde aşırı pişer ve kurur. Sıcak sandviçte eti sosun içine değil, üstüne koyun ve son anda ekleyin.
Kahvaltı tabağında pastırmaya alternatiftir. Tat daha yumuşaktır, sodyum belirgin şekilde düşüktür ve baharat yükü yoktur.
Roastbeef nasıl saklanmalı?
Bütün parça, vakumlu poşette iki derecede on ile on dört gün dayanır. Dilimlenmiş ürün için bu süre üç ile beş güne iner.
Fark yüzey alanından geliyor. Bütün parçada bakteri yalnızca dış yüzeye ulaşabilir; dilimlemede her dilim yeni bir yüzey açar.
Bu yüzden işletmede bütün parça alıp günlük dilimlemek hem daha güvenli hem daha ekonomiktir. Dilimlenmiş ürünün fiyatı, kısalan raf ömrüyle birlikte gerçek maliyeti yükseltir.
Dilimlenmiş roastbeefi hava almayan kapta, aralarına yağlı kâğıt koyarak saklayın. Üst üste yapışan dilimler ayrılırken yırtılır.
Rengin koyulaşması bozulma değildir. Miyoglobin havayla temas edince kahverengiye döner; koku ve doku normalse ürün kullanılabilir.
Dana rosto ile roastbeef aynı şey mi?
Büyük ölçüde aynı, ama kullanım alışkanlığı ayrışıyor.
"Dana rosto" Türkçede genellikle sıcak servis edilen, dilimlenip sosuyla sunulan bir ana yemeği anlatır. Pişirme hedefi daha ileridir; iç sıcaklık 65-70 dereceye çıkar ve et tamamen pişer.
"Roastbeef" ise soğuk servis edilen, pembe merkezli ve ince dilimlenen ürünü anlatır.
Aynı etten, aynı yöntemle, farklı hedef sıcaklıkla iki farklı ürün çıkar. Karışıklık buradan doğuyor: menüde "dana rosto" gören müşteri pembe bir dilim beklemeyebilir.
Menü yazarken bunu açıkça belirtmek şikâyeti azaltır. "Pembe pişmiş" ibaresi tek başına yeterli oluyor.
