Şekerpare, şerbeti tamamen içine çeken az sayıdaki tatlıdan. Baklava şerbeti katmanlar arasında tutarken, şekerpare onu hamurun içine alıyor. Fark, hamur yapısında.
İrmik ne işe yarıyor?
Şekerpare hamurunun temel özelliği gözenekli olması.
Bu gözenekleri irmik açıyor.
İrmik, buğdayın kaba öğütülmüş hâli; parçacıkları undan belirgin şekilde iri.
Hamurda bu iri parçacıklar aralarında boşluk bırakıyor.
Pişirme sırasında bu boşluklar korunuyor ve hamur süngerimsi bir yapı kazanıyor.
Şerbet döküldüğünde bu boşluklara doluyor.
Yalnızca unla yapılan hamurda gözenek yapısı sıkı; şerbet içeri işlemiyor.
Sonuç, dışı ıslak içi kuru bir tatlı.
İrmik oranı, un ağırlığının yüzde 25-40'ı arasında.
Bu oranın altında emilim yetersiz; üstünde hamur dağılıyor ve şekil tutmuyor.
Şekerpare hamur oranları ne olmalı?
Klasik oran şöyle kuruluyor.
İki su bardağı un, bir su bardağı irmik.
Bir yumurta, yarım su bardağı toz şeker.
Yüz yirmi gram tereyağı ya da margarin.
Bir paket kabartma tozu.
Yağ oranı önemli; az yağ hamuru sertleştiriyor, fazla yağ pişerken yayılmaya yol açıyor.
Şeker miktarı hamurda düşük tutulmalı; tatlılık zaten şerbetten geliyor.
Fazla şekerli hamur pişerken çabuk kararıyor ve içi pişmeden dışı yanıyor.
Yumurta bağlayıcı; hamuru bir arada tutuyor ve rengi iyileştiriyor.
Bazı tariflerde yoğurt kullanılıyor; bu, hamuru yumuşatıyor ve daha kolay şekil almasını sağlıyor.
| Bileşen | Miktar | İşlevi |
|---|---|---|
| Un | 2 su bardağı | Yapı |
| İrmik | 1 su bardağı | Gözenek açar |
| Tereyağı | 120 g | Yumuşaklık |
| Toz şeker | 0,5 su bardağı | Hafif tatlılık, renk |
| Yumurta | 1 adet | Bağlayıcı |
| Kabartma tozu | 1 paket | Hacim |
Şekerparede yoğurma neden kısa tutulmalı?
Bu, en sık yapılan hata.
Uzun yoğurma glutenin gelişmesine yol açıyor.
Gelişen gluten, hamurda elastik bir ağ kuruyor.
Bu ağ, gözenekleri kapatıyor ve şerbet emilimini engelliyor.
Ayrıca ürün sert ve lastiksi oluyor.
Doğru yöntem, malzemeleri yalnızca birleşene kadar karıştırmak.
Toplam süre iki üç dakikayı geçmemeli.
Hamurun pürüzsüz olması gerekmiyor; hafif dağınık bir görüntü beklenen sonuç.
Yoğurma sonrası hamur on beş dakika dinlendirilmeli; bu sürede irmik nemi emiyor ve şişiyor.
Dinlendirilmeyen hamurda irmik pişme sırasında nem çekiyor ve ürün kuru kalıyor.
Bu dinlendirme, şerbet emilimini doğrudan artırıyor.
Şekillendirme nasıl yapılıyor?
Hamur eşit parçalara bölünüyor; her parça 25-30 gram.
Tartılması tutarlılık sağlıyor; göz kararı bölünen hamurda parçalar farklı sürede pişiyor.
Her parça avuç içinde yuvarlanıyor ve hafifçe bastırılıyor.
Şekerpare tam yuvarlak olmamalı; hafif basık bir form daha iyi pişiyor.
Yüzeydeki çatlaklar kapatılmalı; çatlak bölgeler pişerken açılıyor.
Üzerine bir adet fındık ya da badem yerleştiriliyor; bu geleneksel ve aynı zamanda merkeze hafif bir baskı uyguluyor.
Tepsiye aralıklı diziliyor; şekerpare pişerken genişliyor.
Üç santimetre aralık uygun.
Değen ürünler birleşiyor ve o noktalar pişmiyor.
Pişirme rengi neden kritik?
Şekerparenin şerbet çekmesi, pişme derecesine bağlı.
Az pişmiş ürün yumuşak kalıyor ve şerbetle temas ettiğinde dağılıyor.
Fazla pişmiş ürün sertleşiyor ve gözenekler kapanıyor; şerbet işlemiyor.
Hedef renk, altın sarısı.
Sıcaklık 170-180 derece.
Süre yirmi beş ile otuz beş dakika.
Fanlı fırında 160 derece ve süre beş dakika kısa.
Alt yüzey kontrol edilmeli; üstü kızaran ama altı beyaz kalan ürün yeterince pişmemiş.
Ürün fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam ediyor; hedef renge ulaşmadan biraz önce alınmalı.
Pişen şekerpare hemen şerbetlenmemeli; birkaç dakika beklemesi yüzeyin oturmasını sağlıyor.
Şerbet sıcaklığı ne olmalı?
Burada baklavadan farklı bir kural işliyor.
Baklavada sıcak ürüne soğuk şerbet dökülüyor.
Şekerparede tersi tercih ediliyor: ılık ürüne ılık şerbet.
Sebep, hamurun yapısı.
Soğuk şerbet, sıcak hamurun yüzeyinde ani bir sertleşme yaratıyor.
Bu sertleşen yüzey, şerbetin içeri girmesini engelliyor.
Ilık şerbet ise yavaş yavaş emiliyor ve merkeze kadar ulaşıyor.
Şerbet sıcaklığı 40-50 derece uygun.
Ürün de aynı sıcaklıkta olmalı; fırından çıkıp on dakika bekletilmiş hâlde.
Şerbet bir kerede değil, iki üç aşamada dökülmeli.
Her aşamada ürünün emmesi bekleniyor; bu, eşit emilim sağlıyor.
Dinlendirme ve saklama nasıl?
Şekerpare, şerbeti hemen çekmiyor.
En az üç saat, tercihen bir gece bekletilmeli.
Bu sürede şerbet merkeze kadar ilerliyor.
Erken kesilen ya da servis edilen üründe merkez kuru kalıyor.
Emilimin tamamlandığı, ürünün ağırlığından anlaşılıyor; şerbet çeken şekerpare belirgin şekilde ağırlaşıyor.
Tepsi kapatılmamalı; sıcakken örtülen üründe buhar yoğuşuyor ve yüzey yapışkanlaşıyor.
Oda sıcaklığında üç ile beş gün dayanıyor.
Buzdolabında bir hafta ama doku sertleşiyor; servisten önce oda sıcaklığına gelmeli.
Dondurulabiliyor; şerbetli hâlde üç ay dayanıyor.
Çözdürme oda sıcaklığında yapılmalı; buzdolabında çözdürülen üründe şerbet kristalleşiyor.
Şerbetsiz olarak da dondurulabiliyor; bu durumda çözdürülüp ısıtıldıktan sonra şerbet dökülüyor ve sonuç taze ürüne çok yakın oluyor.
Fındık yerine ne kullanılabilir?
Şekerparenin üstündeki fındık geleneksel ama zorunlu değil.
Badem en yaygın alternatif; daha açık renkli ve daha nötr.
Antep fıstığı görsel olarak çekici ama pişirmede yeşil rengini kaybediyor.
Ceviz kullanılabiliyor ama yağı yüksek olduğu için pişirmede kararabiliyor.
Kuruyemiş kullanılmayacaksa merkeze parmakla hafif bir baskı uygulanmalı; bu, ürünün eşit kabarmasını sağlıyor.
Kuruyemişsiz şekerpare de aynı şekilde şerbet çekiyor; kuruyemiş yalnızca görsel ve dokusal katkı sağlıyor.
