Baklava çeşitleri içinde dolama, oranları en uçta olan ürün. Diğerlerinde yufka baskın; burada fıstık.
Dolama baklava nasıl bir form?
Uzun bir silindir hâlinde sarılıyor ve dilimlenerek sunuluyor.
Kesitte ortada yoğun bir fıstık kütlesi, çevresinde ince bir yufka halkası görünüyor.
Halkanın kalınlığı iki üç milimetreyi geçmiyor. Klasik dilim baklavada yufka katmanları toplam kalınlığın yarısını oluşturuyor.
Bu yüzden ürün, "yeşil dürüm" adıyla da anılıyor; kesitteki baskın renk yeşil.
| Ölçüt | Dolama baklava | Klasik dilim baklava | Fıstık sarma |
|---|---|---|---|
| Fıstık oranı | %40-50 | %25-35 | %30-40 |
| Yufka katı | 2-4 | 30-40 | 4-6 |
| Kesitte baskın renk | Yeşil | Kahverengi | Yeşil-kahve |
| Dilim ağırlığı | 35-50 g | 30-40 g | 30-45 g |
| Maliyet | En yüksek | Orta | Yüksek |
Fıstık oranı neden bu kadar yüksek?
Formun kendisi bunu gerektiriyor. Silindirin içi tamamen fıstıkla dolduruluyor.
Klasik baklavada fıstık iki yufka katmanı arasında ince bir tabaka hâlinde duruyor; dolama baklavada ise ürünün gövdesini oluşturuyor.
Oran yüzde kırk ile ellinin altına indiğinde ürün içi boş kalıyor ve dilim dağılıyor.
Bu, ürünün fiyatını doğrudan belirliyor. Antep fıstığı baklava malzemeleri içinde en pahalısı ve dolama baklavada en çok kullanılan.
Hangi fıstık kullanılıyor?
Boz iç fıstık tercih ediliyor; kabuğu soyulmuş, zarı alınmamış tip.
Zar, hem rengi koyulaştırıyor hem hafif bir buruk tat veriyor. Bu tat, şerbetin tatlılığını dengeliyor.
Fıstık iri çekiliyor. Toz hâline getirilen fıstık şerbeti emip macuna dönüşüyor ve kesitte yeşil bir bulanıklık bırakıyor.
Kavurma yapılmıyor. Fırında zaten pişecek olan fıstık, önceden kavrulduğunda acılaşıyor.
Sarım nasıl yapılıyor?
Yufka tezgâha seriliyor ve eritilmiş tereyağı çekiliyor.
Fıstık, yufkanın uzun kenarı boyunca kalın bir şerit hâlinde yerleştiriliyor.
Yufka fıstığın üzerine katlanıyor ve sıkıca sarılıyor. Gevşek sarım, pişirme sırasında ürünün açılmasına yol açıyor.
Sarım bir çubuk yardımıyla değil, doğrudan elle yapılıyor; çubuk fıstık kütlesini eziyor.
Silindir çapı üç ile dört santimetre arasında tutuluyor.
Yufka neden bu kadar ince açılıyor?
İnce yufka, kesitte fıstığın görünmesini sağlıyor.
Aynı zamanda pişirmede hızlı çıtırlaşıyor; kalın yufka içeride hamurumsu kalıyor.
Yufka o kadar ince açılıyor ki altındaki tezgâhın rengi seçiliyor. Bu, geleneksel bir ölçüt.
Sarım sırasında yırtılma riski yüksek; bu yüzden yufka ısınmadan ve kurumadan çalışılıyor.
Dolama baklava tepside nasıl diziliyor?
Silindirler tepsiye yan yana, aralarında yarım santimetre boşlukla yerleştiriliyor.
Boşluk, sıcak havanın yanlardan da dolaşmasını sağlıyor.
Üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor ve tepsi otuz dakika buzdolabında bekletiliyor; soğuyan tereyağı katmanları sabitliyor.
Kesim pişirmeden önce yapılıyor. Pişmiş ürünü kesmek fıstığı dağıtıyor.
Dolama baklava nasıl pişiriliyor?
Fırın yüz yetmiş derecede; süre kırk ile elli dakika.
Sıcaklık klasik baklavadan düşük tutuluyor. Fıstık oranı yüksek olduğu için yüksek ısıda fıstık yanıyor.
İlk yirmi dakika alt ısı baskın; sonra üst ısıya geçiliyor.
Ürün açık bal renginde alınıyor. Koyu renk, fıstığın yandığını gösteriyor ve bu geri döndürülemiyor.
Dolama baklavada şerbet dengesi nasıl kuruluyor?
Şerbet klasik baklavadan seyrek hazırlanıyor: iki ölçü şekere bir buçuk ölçü su.
Sebep, ürünün fıstık ağırlıklı olması. Yoğun şerbet, fıstığın tadını tamamen kapatıyor.
Şerbet miktarı da düşük tutuluyor; bir kilo ürün için bir litre yeterli.
Sıcak ürüne soğuk şerbet dökülüyor.
Şerbet kenarlardan veriliyor; ortadan dökülen şerbet fıstık kütlesini ıslatıp ağırlaştırıyor.
Dolama baklavada porsiyon ne kadar olmalı?
Dilim kalınlığı iki buçuk ile üç santimetre.
Bir dilim otuz beş ile elli gram geliyor ve 190-260 kilokalori taşıyor.
İki dilim standart bir servis sayılıyor.
Fıstık oranı yüksek olduğu için ürün doyurucu; klasik baklavaya göre daha az dilim yeterli geliyor.
Dolama baklavanın besin değeri nasıl?
Yüz gramda 480-540 kilokalori bulunuyor.
Yağ 28-34 gram; büyük kısmı fıstıktan geliyor ve tekli doymamış tipte.
Protein 9-12 gram. Bu, baklava çeşitleri içinde en yüksek değer; fıstık oranının doğrudan sonucu.
Karbonhidrat 45-52 gram, önemli kısmı şerbetten.
Maliyet neden en yüksek?
Fıstık, ürünün ağırlığının neredeyse yarısı ve baklava malzemeleri içinde en pahalısı.
Yufka miktarı düşük ama işçilik yüksek; her silindir tek tek elde sarılıyor.
Fire oranı da yüksek. Yırtılan yufka atılıyor ve sarımı bozulan ürün satılamıyor.
Bu üç kalem birleşince dolama baklava, tezgâhın en pahalı ürünü oluyor.
Dolama baklava kaç gün saklanıyor?
Şerbetli tatlıların yeri oda sıcaklığı.
Üzeri delikli kapakla örtülüyor; hava alması gerekiyor.
Oda sıcaklığında beş ile yedi gün dayanıyor.
Buzdolabında tereyağı katılaşıyor ve yufka sertleşiyor; zorunlu hâlde soğutulan ürün servisten yarım saat önce dışarı alınıyor.
Dondurulabiliyor. Şerbetsiz pişirilip dondurulan ürün üç ay saklanıyor; kullanılacağı gün ısıtılıp şerbetleniyor.
Fıstık sarmadan farkı ne?
İki ürün de rulo formunda ama oranları farklı.
Fıstık sarmada yufka katı dört ile altı arasında; dolama baklavada iki ile dört.
Sarma daha ince ve daha uzun; dolama daha kalın ve daha kısa dilimleniyor.
Şerbet tutma tarafında sarma öne geçiyor; daha çok yufka katı daha çok şerbet alıyor.
Fıstık oranı ise dolama baklavada daha yüksek ve bu, ürünü daha pahalı yapıyor.
Dolama baklava nasıl servis ediliyor?
Dilimler kesit yukarı bakacak şekilde diziliyor; ürünün değeri kesitte görünüyor.
Tabakta üst üste konmuyor; şerbetli yüzeyler birbirine yapışıyor.
Oda sıcaklığında servis ediliyor. Soğuk servis edilen dolama baklavada tereyağı katılaşıyor ve doku ağırlaşıyor.
Yanına sade kahve veya çay geliyor; şekerli içecek ürünün tatlılığını katlıyor.
İkramlık sunumda dilim ikiye bölünmüyor; kesim yüzeyi bozuluyor ve fıstık dağılıyor.
