Glutensiz kategori son yıllarda büyüyor. Büyümenin nerede yoğunlaştığına bakıldığında ise dengesiz bir tablo çıkıyor.
Büyüme nerede yoğunlaşıyor?
Bisküvi ve kek grubunda.
Atıştırmalık bar ve çikolata grubunda.
Kahvaltılık gevrek ve granolada.
Ekmek grubunda; ancak burada büyüme daha yavaş.
Tuzlu atıştırmalık ve öğün eşlikçisi grubunda büyüme en düşük seviyede kalıyor.
| Grup | Raf payı | Büyüme hızı | Yapı zorluğu |
|---|---|---|---|
| Bisküvi ve kek | Yüksek | Hızlı | Düşük |
| Bar ve çikolata | Orta | Hızlı | Çok düşük |
| Ekmek | Orta | Yavaş | Çok yüksek |
| Makarna | Orta | Orta | Yüksek |
| Tuzlu atıştırmalık | Düşük | En yavaş | Orta |
Tatlı taraf neden daha kolay?
Glutensiz hamurda şeker bir bağlayıcı gibi çalışıyor.
Yağ oranı yüksek tutulabiliyor ve bu yapıyı destekliyor.
Tatlı üründe doku beklentisi daha esnek.
Aroma, dokudaki kusuru örtebiliyor.
Bu dört etken, tatlı tarafta ürün geliştirmeyi belirgin biçimde kolaylaştırıyor.
Tuzlu üründe yapı sorunu ne?
Şeker oranı düşük olduğu için bağlayıcı desteği yok.
Tuz, yapıyı destekleyen bir bileşen değil.
Gevreklik ve kırılganlık dengesi daha dar.
Ürün genelde daha ince açılıyor ve bu daha fazla yapı istiyor.
Sonuç, aynı teknik seviyede tuzlu ürün geliştirmenin daha zor olması.
Tüketici ne arıyor?
Çölyak hastaları günün her öğününde ürün arıyor.
Kahvaltı ve öğle öğünlerinde tuzlu seçenek ihtiyacı yüksek.
Tatlı ürünler bu ihtiyacı karşılamıyor.
Ekmek yerine geçecek bir ürün en çok aranan kalem.
Bu talep, mevcut arzla karşılanmadığı için tüketici çoğunlukla evde üretime yöneliyor.
Boşluğun büyüklüğü ne kadar?
Glutensiz raf payının yaklaşık yüzde onu tuzlu ürün.
Buna karşılık tüketicinin günlük öğün ihtiyacının yarıdan fazlası tuzlu.
Bu iki oran arasındaki fark, boşluğun büyüklüğünü gösteriyor.
Boşluk özellikle öğün eşlikçisi kategoride belirgin.
Kraker, tuzlu kurabiye ve poğaça bu boşluğu doldurabilecek üç kalem.
Hangi ürünler bu boşluğu dolduruyor?
Tohumlu kraker; tohumlar yapı sorununu çözüyor.
Çörek otlu ve otlu kurabiyeler.
Glutensiz poğaça; ekmek yerine geçebilen tek kalem.
Mısır bazlı cips ve çubuk.
Bu dördü arasında poğaça en yüksek talebi görüyor çünkü öğün eşlikçisi işlevi taşıyor.
Fiyat farkı talebi nasıl etkiliyor?
Glutensiz ürünler klasik muadillerinden yüzde altmış ile yüz pahalı.
Tatlı üründe bu fark kabul ediliyor; ürün zaten ikram kategorisinde.
Tuzlu üründe fark daha zor kabul ediliyor; ürün günlük ihtiyaç.
Bu, tuzlu tarafta hacmi sınırlayan etkenlerden biri.
Hacim düşük kaldıkça birim maliyet düşmüyor ve döngü kendini besliyor.
Üretici neden tuzlu tarafa girmiyor?
Yapı sorunu ek geliştirme maliyeti demek.
Hacim beklentisi düşük.
Sertifikasyon maliyeti her ürün için ayrı.
Raf payı almak zor.
Bu dört engel birlikte, üreticiyi daha kolay ve daha yüksek hacimli tatlı tarafa yönlendiriyor.
Sertifikasyon maliyeti neden belirleyici?
Her ürün ayrı test ediliyor.
Hat temizliği doğrulanıyor.
Periyodik denetim yapılıyor.
Küçük hacimli bir üründe bu maliyet birim başına yüksek kalıyor.
Bu yüzden üreticiler sertifikasyon maliyetini yayabilecekleri yüksek hacimli ürünleri tercih ediyor.
İşletmeler bu boşluğu nasıl değerlendiriyor?
Menüsüne glutensiz tuzlu seçenek ekleyen kafeler ayrışıyor.
Bu ürünler genelde düşük hacimli ama yüksek sadakat üretiyor.
Çölyak hastası bir müşteri, seçenek bulduğu yeri düzenli ziyaret ediyor.
Grup halinde gelen müşterilerde bir kişinin ihtiyacı tüm grubun mekân seçimini belirliyor.
Bu etki, ürünün kendi satış hacminden büyük bir değer üretiyor.
Boşluk kapanıyor mu?
Yavaş kapanıyor.
Tohum bazlı ürünler bu alanda öne çıkıyor.
Baklagil unları yeni bir teknik yol açıyor.
Sertifikasyon süreçleri standartlaştıkça maliyet düşüyor.
Buna karşılık tatlı tarafın büyüme hızı hâlâ daha yüksek ve oransal boşluk kısa vadede kapanmıyor.
Glutensiz kategori nereye gidiyor?
Tuzlu glutensiz kategori, tatlı taraftan daha yavaş ama daha istikrarlı büyüyor.
Öğün eşlikçisi ürünler öncelik kazanıyor.
Ekmek alternatifleri en büyük fırsat alanı olarak duruyor.
İşletme kanalı, market kanalından daha hızlı büyüyor.
Uzun vadede kategorinin dengelenmesi bekleniyor ama bu dengelenme, tatlı tarafın küçülmesiyle değil tuzlu tarafın büyümesiyle gerçekleşecek.
Boşluk hangi ürünlerle kapanabilir?
Ekmek yerine geçen ürünler; en büyük ihtiyaç.
Kraker ve tuzlu bisküvi grubu.
Glutensiz poğaça ve unlu mamul.
Baklagil bazlı atıştırmalıklar.
Bu dört grup arasında ekmek alternatifi hem en zor hem en değerli alan olmaya devam ediyor.
İşletmeler bu boşluğu nasıl fırsata çeviriyor?
Menüye bir veya iki glutensiz tuzlu seçenek ekliyorlar.
Bu ürünler ayrı hazırlık alanında işleniyor.
Sertifikalı ürün kullanıldığı menüde belirtiliyor.
Personel çapraz bulaş konusunda eğitiliyor.
Bu dört adım tamamlandığında işletme, dar ama sadık bir müşteri grubunun tercih ettiği nokta hâline geliyor.
Glutensiz ürün menüde nasıl duyuruluyor?
Menüde ayrı bir bölüm açılıyor.
Sertifika bilgisi belirtiliyor.
Hazırlık ayrımı açıklanıyor.
Personel bu ürünler hakkında bilgilendiriliyor.
Duyurulmayan bir glutensiz seçenek satmıyor; bu kategoride ürünün varlığı kadar bilinmesi de belirleyici oluyor.
Kategori hangi hızda büyüyor?
Tatlı taraf yıllık çift haneli büyüyor.
Tuzlu taraf tek haneli.
Ekmek grubu en yavaş.
İşletme kanalı market kanalından hızlı.
Bu dört hız birlikte değerlendirildiğinde kategori içindeki dengesizliğin kısa vadede kapanmayacağı görülüyor.
