Mortadella, adını İtalya'nın Bologna şehrinden alır ve orada coğrafi işaretle korunmaktadır. Türkiye'de üretilen versiyonlar farklı etlerden hazırlanır ancak temel teknik aynıdır: et, yağ ve suyun tek bir homojen kütlede birleştirilmesi.
Emülsiyon ne demek?
Yağ ve su doğal olarak karışmaz. Bir arada durmaları için aralarına giren ve ikisini birbirine bağlayan bir üçüncü bileşen gerekir.
Et emülsiyonunda bu görevi kas proteinleri üstlenir. Et çok ince çekildiğinde ve tuzla karıştırıldığında, miyozin adlı protein çözünerek serbest kalır. Bu protein bir ucuyla suya, diğer ucuyla yağa tutunur.
Sonuç, mikroskobik yağ damlacıklarının su fazı içinde asılı kaldığı kararlı bir yapıdır. Bu yapı ısıtıldığında protein pıhtılaşır ve emülsiyon kalıcı hâle gelir.
Mortadellanın kesitteki homojen görünümü bu emülsiyonun sonucudur. Gözle görülen beyaz adacıklar ise sonradan eklenen iri yağ parçalarıdır; emülsiyonun parçası değildir.
Üretim nasıl ilerliyor?
Süreç dört aşamalıdır ve sıcaklık kontrolü her aşamada belirleyicidir.
Çekme. Et, kuter adı verilen yüksek devirli bir bıçakla çok ince çekilir. Bu işlem sürtünmeyle ısı üretir; sıcaklık yükselirse emülsiyon kurulmadan bozulur. Bu yüzden karışıma buz eklenir.
Emülsifikasyon. Tuz ve kürleme tuzları eklenir, karıştırma sürer. Miyozin çözünür ve yapı kurulmaya başlar. Karışımın sıcaklığı genellikle 12 °C'nin altında tutulur.
Yağ ekleme. İri kesilmiş yağ parçaları en sona eklenir ve yalnızca dağılacak kadar karıştırılır. Fazla karıştırma bu parçaları da emülsiyona katar ve kesitteki karakteristik görünüm kaybolur.
Pişirme. Kalıba doldurulan ürün, merkez sıcaklığı belirlenen dereceye ulaşana kadar yavaşça pişirilir. Hızlı ısıtma emülsiyonu kırar; yağ ayrışır ve üründe boşluklar oluşur.
Emülsiyon neden kırılır?
Kırılma, üretimde en sık karşılaşılan sorundur ve üç nedeni vardır.
Birincisi sıcaklıktır. Çekme sırasında karışım ısındığında proteinler erkenden pıhtılaşır ve yağı bağlayamaz.
İkincisi yağ oranıdır. Belirli bir orandan sonra mevcut protein miktarı tüm yağı bağlamaya yetmez; fazlası ayrışır.
Üçüncüsü pişirme hızıdır. Ani ısı, dış katmanı hızla pıhtılaştırırken içeride yağ hâlâ sıvı hâldedir ve basınçla dışarı itilir.
Kırılmış bir emülsiyon geri kazanılamaz. Ürün kesildiğinde yağ cepleri ve boşluklar görünür; dokusu da gevşektir.
Salamdan farkı nedir?
İkisi de emülsiyon bazlı ürünlerdir ancak birkaç noktada ayrışırlar.
| Ölçüt | Mortadella | Salam |
|---|---|---|
| Kesit görünümü | Homojen, iri yağ adacıklı | Homojen ya da parçalı |
| Yağ parçaları | Belirgin, iri | Genellikle yok ya da küçük |
| Baharat | Ölçülü, karabiber ağırlıklı | Daha yoğun ve çeşitli |
| Çap | Geniş, genellikle büyük kalıp | Daha dar |
| Doku | Yumuşak, elastik | Daha diri |
| Dilim kalınlığı | Çok ince | İnce-orta |
En belirleyici fark yağ adacıklarıdır. Bu parçalar mortadellanın tanımlayıcı görsel özelliğidir ve ürünün ağızdaki dolgunluğunu belirler.
Fermente salamlar ise tamamen farklı bir kategoridedir; onlarda emülsiyon değil, olgunlaşma ve kurutma esastır.
Türkiye'deki versiyonlar hangi etten?
Türkiye'de mortadella genellikle piliç, hindi ya da dana etinden üretilir.
Piliç mortadella en yaygın olanıdır. Beyaz etin nötr tadı, baharat ve katkı bileşenlerinin öne çıkmasına izin verir; sebzeli, kuru domatesli ve parça etli versiyonlar bu esneklik sayesinde üretilebilir.
Hindi mortadella daha düşük yağlıdır ve "fit" konumlandırmasına uygundur. Dokusu piliçten biraz daha diridir.
Dana mortadella ise daha koyu renkli ve daha yoğun tatlıdır; İtalyan orijinaline en yakın duran versiyondur.
Sebzeli versiyonlarda havuç, bezelye ve biber kullanılır. Bu bileşenler yalnızca görsel değildir; kesitte renk sağlarken ürünün yağ oranını da bir miktar düşürürler.
Neden çok ince dilimleniyor?
Mortadella, şarküteri ürünleri arasında en ince dilimlenmesi gereken üründür ve bunun teknik bir nedeni vardır.
Emülsiyon yapısı yoğundur; kalın bir dilim ağızda ağırlık yaratır ve lastiğimsi hissedilir. İnce dilim ise ağız sıcaklığında hızla yumuşar ve yağ adacıkları erimeye başlar.
Doğru kalınlık bir milimetrenin altıdır; dilim ışığa tutulduğunda geçirgen görünmelidir. Bu incelikte kesim, keskin ve düzgün bir dilimleme makinesi gerektirir.
İkinci gerekçe görseldir. İnce dilim, kesitindeki yağ adacıklarını daha belirgin gösterir ve ürünün karakteristik görünümünü ortaya çıkarır.
Ürün buzdolabından yeni çıkmışken dilimlenmelidir. Oda sıcaklığına gelen mortadella yumuşar, bıçağa yapışır ve dilim yırtılır.
Mutfakta hangi kullanımlara uygun?
Mortadella soğuk servis edilen bir üründür ve en yaygın kullanımı sandviçtir. İnce dilimlerin katlanarak yerleştirilmesi, tek kat serilmesinden daha iyi bir doku verir.
Aperatif tabaklarda zeytin, turşu ve sert peynirle birlikte sunulur. Kendi tadı yumuşak olduğu için yanına keskin bileşenler seçilir.
Sıcak kullanımda dikkat gerekir. Uzun süre ısıtılan mortadella suyunu kaybeder ve emülsiyon gevşer; tostta ve pizzada en son eklenmelidir.
İtalyan mutfağında küp doğranarak makarna sosuna ya da köfte harcına katılır; bu kullanımda ürünün tuz oranı hesaba katılmalı ve tarife ayrıca tuz eklenmemelidir.
Mortadella nasıl saklanmalı?
Bütün hâlde vakumlu ambalajdaki ürün, açılmadan buzdolabında etiketinde yazan süre boyunca durur.
Ambalaj açıldıktan sonra kesit yüzeyi havayla temas eder ve oksitlenme başlar. Kesit yüzeyinin streç filmle sıkıca kapatılması, raf ömrünü birkaç gün uzatır.
Dilimlenmiş ürün üç dört gün içinde tüketilmelidir; yüzey alanı geniş olduğu için hem kurur hem kararır.
Mortadella dondurmaya uygun bir ürün değildir. Buz kristalleri emülsiyon yapısını yırtar; çözüldüğünde ürün su salar ve dokusu belirgin biçimde gevşer. Bu, dondurulmuş mortadellanın kesildiğinde dağılmasının nedenidir.
