Pastırmalı yumurta, Türk kahvaltısının en klasik sıcak tabaklarından. Ama tavadan çıkan sonuç, çoğu zaman acımsı ve sert oluyor.
Çemen ısıya nasıl davranıyor?
Çemen, pastırmayı saran baharat kabuğu.
Çemen otu, sarımsak, kırmızı biber ve undan oluşuyor.
Bu karışım yüksek ısıya dayanmıyor.
Sarımsak yüz kırk derecenin üstünde yanıyor.
Kırmızı biberdeki şeker karamelize oluyor ve sonra acılaşıyor.
Çemen otu zaten acımsı bir bitki; ısı bu acılığı belirginleştiriyor.
Sonuç, tabakta keskin ve rahatsız edici bir tat; bu, pastırmalı yumurtada en yaygın başarısızlık biçimi oluyor.
| Ölçüt | Doğru | Yanlış |
|---|---|---|
| Tava | Döküm ya da kalın taban | İnce alüminyum |
| Sıcaklık | Kısık-orta | Yüksek |
| Başlangıç | Soğuk tava | Kızgın tava |
| Dilim | 1,5-2 mm | 4-5 mm |
| Pastırma süresi | 60-90 saniye | 3-4 dakika |
| Ek yağ | Yok ya da çok az | Bol tereyağı |
Pastırmalı yumurtada hangi tava?
Tava seçimi, ısı dağılımını belirliyor.
Kalın tabanlı tava ısıyı eşit dağıtıyor.
Döküm demir ve kalın çelik en uygun.
İnce alüminyum tava sıcak noktalar oluşturuyor; bazı bölgeler yanarken bazıları ısınmıyor.
Yapışmaz kaplama da kullanılıyor.
Ama yapışmaz tavalar genellikle ince ve ısı dağılımı zayıf.
Küçük çaplı bir tava tercih ediliyor; on altı ile yirmi santimetre, iki yumurta ve altmış gram pastırma için yeterli oluyor ve ürünler birbirine yakın kalıyor.
Pastırmalı yumurtada sıcaklık ne olmalı?
Kısık ile orta ateş arası.
Tava sıcaklığı yüz otuz dereceyi geçmemeli.
Bu, çemenin yanmadığı sınır.
Kontrol basit; bir dilim pastırma tavaya konduğunda hemen cızırdamamalı ve yavaşça ısınmalı.
Cızırtı sert ve yüksekse tava fazla sıcak.
Sıcaklık düşürülüyor ve otuz saniye bekleniyor.
Yumurta eklendikten sonra ateş biraz daha kısılıyor; yumurta akı yüz derecenin üstünde sertleşmeye başlıyor ve düşük ısıda daha yumuşak bir doku veriyor.
Pastırmada dilim kalınlığı ne değiştiriyor?
Pastırma ince dilimlenen bir ürün.
Bir buçuk ile iki milimetre uygun.
Bu kalınlıkta dilim tavada kısa sürede ısınıyor.
Yağı eriyor ve tavaya geçiyor.
Kalın dilimler pişme süresini uzatıyor.
Uzun süre tavada kalan pastırma sertleşiyor ve çemen yanıyor.
Ayrıca kalın dilim çiğnenmesi zor bir doku bırakıyor; pastırma kürlenmiş ve kurutulmuş bir ürün olduğu için kalın kesildiğinde kuru bir sakız gibi kalıyor.
Pastırmada soğuk tava neden işe yarıyor?
Bu, en etkili teknik.
Pastırma dilimleri soğuk tavaya diziliyor.
Tava sonra ısıtılmaya başlanıyor.
Kademeli ısınma, yağın yavaşça erimesini sağlıyor.
Çemen ani ısıya maruz kalmıyor.
Sıcak tavaya konan pastırmanın yüzeyi hemen kızarıyor ve çemen yanıyor.
Soğuk tavada bu risk ortadan kalkıyor.
Süre biraz uzuyor; toplam üç dört dakika ama sonuç belirgin şekilde daha iyi oluyor ve tabakta acılık bulunmuyor.
Pastırmalı yumurtada pişirme sırası nasıl?
Sıra dört adımdan oluşuyor.
Birincisi pastırma soğuk tavaya diziliyor.
İkincisi orta ateşte iki üç dakika ısıtılıyor; yağ eriyor ve dilimler kıvrılmaya başlıyor.
Üçüncüsü ateş kısılıyor.
Dördüncüsü yumurta kırılıyor.
Yumurta pastırmanın erimiş yağında pişiyor.
Ek yağ eklenmiyor; pastırma yeterli yağ bırakıyor ve fazlası tabakta yağ birikmesine yol açıyor.
Kaç yumurta kullanılıyor?
Oran, tabağın dengesini belirliyor.
Kişi başı iki yumurta ve elli altmış gram pastırma.
Bu, yaklaşık on iki on beş dilim demek.
Daha çok pastırma tabağı tuzlandırıyor.
Pastırma yüz gramda 2000-2500 miligram sodyum içeriyor.
Altmış gram, günlük sınırın yarısından fazlasını veriyor.
Bu yüzden tabağa ek tuz eklenmiyor; karabiber tek baharat olarak yeterli oluyor ve yumurtanın tadını öne çıkarıyor.
Pastırmalı yumurta nasıl servis ediliyor?
Servis sahanda yapılıyor.
Sahan sıcaklığı koruyor ve tabak masada da sıcak kalıyor.
Yanına taze ekmek konuyor.
Domates ve salatalık dilimleri ekleniyor; tazelik pastırmanın yoğunluğunu kırıyor.
Turşu da iyi gidiyor.
Yeşil biber ve maydanoz serpiliyor.
Ayran ya da sade çay eşlik ediyor; ikisi de tuzlu ve yağlı bir tabağı dengeleyen içecekler oluyor.
En sık yapılan hatalar hangileri?
Beş hata sürekli tekrarlanıyor.
Birincisi kızgın tavayla başlamak; çemen yanıyor ve tabak acılaşıyor.
İkincisi tereyağı eklemek; pastırma zaten yağlı ve ek yağ ürünü ağırlaştırıyor.
Üçüncüsü kalın dilim kullanmak; ürün sertleşiyor.
Dördüncüsü pastırmayı uzun süre kavurmak; nem tamamen kayboluyor ve dilimler kuruyor.
Beşincisi tuz eklemek; tabak zaten sınırın üstünde tuz taşıyor ve ek tuz hem sağlık hem tat açısından gereksiz oluyor.
Hangi pastırma tercih ediliyor?
Pastırma, kesildiği bölgeye göre farklı adlar alıyor.
Kuşgömü en makbul parça; sırt bölgesinden çıkıyor ve yağ oranı dengeli.
Sırt ve bohça daha az yağlı.
Şekerpare adı verilen parça ise en yağlı grup.
Yumurtayla kullanımda orta yağlı parçalar uygun.
Çok yağsız pastırma tavada kuruyor ve sertleşiyor.
Çok yağlı parça ise tabakta fazla yağ bırakıyor.
Kuşgömü bu dengeyi en iyi kuran parça oluyor; yağı yumurtayı zenginleştirmeye yetiyor ama tabağı ağırlaştırmıyor.
Kalan pastırma nasıl saklanıyor?
Pastırma kürlenmiş ve kurutulmuş bir ürün; kendi başına dayanıklı.
Bütün parça buzdolabında iki üç ay bekliyor.
Dilimlenmiş ürün ise çok daha kısa; dört beş gün.
Kesilen yüzey havayla temas ediyor ve çemen kuruyup çatlıyor.
Bu yüzden pastırma bütün alınıp ihtiyaç kadar dilimleniyor.
Streç filme sıkıca sarılıyor ya da vakumlu kapta saklanıyor.
Dondurucuda altı ay dayanıyor ama çemen kabuğu çözülme sırasında nem çekiyor ve dokusu bir miktar yumuşuyor.
