Teklif e-postasında üç satır var: 900 g baton, 450 g dilimli, 200 g dilimli; her birinin yanında bir koli fiyatı ve koli içi adet. Satın almacı en düşük koli rakamına bakıp seçerse neredeyse her zaman yanlış ürünü alır, çünkü üç satırın hiçbiri aynı birimde değildir. Pepperoni koli fiyatı yalnızca bir ara sayıdır; karar kilogram fiyatında, ondan da öncesinde dilim başına maliyette verilir.
Aşağıda fiyat yok, formül var. Rakamları kendi teklifinizden alıp yerine koyduğunuzda üç satır tek bir sütunda karşılaştırılabilir hâle gelir.
Pepperoni koli fiyatı neden tek başına karar verdirmez?
Çünkü koli, tedarikçinin lojistik birimidir, mutfağın tüketim birimi değildir. Mutfak pepperoniyi dilim olarak tüketir; dilim ağırlığı ve dilim adedi pizzadan pizzaya kurallı biçimde değişir. Koli fiyatı ise ambalaj gramajı, koli içi adet ve KDV durumuyla üç kez bükülmüş bir rakamdır. Aynı tedarikçinin 450 g dilimli kolisi 900 g baton kolisinden pahalı görünebilir; kilograma indirildiğinde sıra tersine dönebilir, dilim başına maliyete indirildiğinde fire payı yüzünden bir kez daha değişebilir.
Şarküteri kalemlerinin tamamı için KDV, net gramaj ve koli içi adet üzerinden karşılaştırma yöntemi şarküteri koli fiyatı karşılaştırma rehberinde anlatılıyor. Buradaki yazı o yöntemi pepperoniye, yani dilim sayısıyla tüketilen tek şarküteri kalemine uyarlıyor.
Pepperoni koli fiyatını kg fiyatına çevirmenin formülü
Üç değer gerekir: koli fiyatı (F), koli içi adet (N) ve ambalajın etiketindeki net miktar (G, gram). Formül:
kg fiyatı = F ÷ (N × G ÷ 1000)
Örnek hesap, varsayımlarla: 450 g dilimli pepperoni kolisi 10 adet içeriyorsa net ağırlık 4,5 kg'dır; koli fiyatını 4,5'e böldüğünüzde kg fiyatı çıkar. 200 g ambalajın kolisi 20 adet ise net ağırlık 4 kg'dır. 900 g batonun kolisi 6 adet ise 5,4 kg'dır. Koli içi adetler tedarikçiye göre değişir; bu sayılar yalnızca formülün nasıl çalıştığını göstermek için seçildi, teklifteki gerçek adedi yerine koymanız gerekir.
KDV'nin üç satırda da aynı biçimde (hepsi dâhil ya da hepsi hariç) yazıldığından emin olun; bir satırda dâhil diğerinde hariç yazılmış teklif, kg fiyatında yüzde ondan büyük sahte fark üretir.
900 g baton ile 200 g ve 450 g dilimli pepperoni aynı kg tabanına nasıl indirgenir?
Kilogram fiyatı, dilimli ambalajlar için nihai sayıdır: tabaktan çıkan her gram pizzaya gider. Batonda ise bir adım daha vardır. Mortella Pepperoni Dana Füme Sucuk 900 g mutfakta dilimlenir; iki uç ve kılıf çöpe gider, dilimleyicinin ilk ve son dilimleri çoğu zaman eksik çıkar. Bu kaybı yüzde 5 kabul eden bir işletme için kullanılabilir ağırlık 855 g'dır. Kullanılabilir kg fiyatı:
kullanılabilir kg fiyatı = kg fiyatı ÷ (1 − fire oranı)
Yüzde 5 fire ile kg fiyatı yaklaşık yüzde 5,3 yukarı çıkar. Dilimleyici bakımı aksayan mutfakta fire yüzde 8'e kayarsa düzeltme yüzde 8,7 olur. Karşılaştırma tablosuna dilimli ürün için fire sıfır, baton için işletmenin kendi ölçtüğü fire yazılır; ancak bundan sonra üç satır aynı birimdedir.
| Ambalaj | Koli içi adet (örnek) | Net kg / koli (örnek) | Fire payı | Karşılaştırma birimi |
|---|---|---|---|---|
| Mortella Dilimli Dana Pepperoni 200 g | 20 | 4,0 kg | %0 | kg fiyatı |
| Mortella Dilimli Dana Pepperoni 450 g | 10 | 4,5 kg | %0 | kg fiyatı |
| Mortella Pepperoni Dana Füme Sucuk 900 g | 6 | 5,4 kg | işletme ölçümü (ör. %5) | kg fiyatı ÷ (1 − fire) |
Dilim başına pepperoni maliyeti pizzaya nasıl taşınır?
Pizzacının gerçek birimi dilimdir. Dilim ağırlığını tartıp (20 dilimi tartın, 20'ye bölün) şu formüle koyun:
dilim maliyeti = kullanılabilir kg fiyatı × dilim ağırlığı (g) ÷ 1000
pizza başına pepperoni maliyeti = dilim maliyeti × dilim adedi
Dilim 3,5 g ve 32 cm pizzada 13 dilim kabul edilirse pizza başına 45,5 g pepperoni gider; kg fiyatını 1000'e bölüp 45,5 ile çarptığınızda şarküteri satırı çıkar. Bu sayı reçete kartına yazılır ve menü fiyatının içindeki hedef maliyet yüzdesine karşı okunur. Dilim ağırlığı ve kalınlığının bu hesabı nasıl oynattığı pepperoni seçim rehberinde dilim çapı, kalınlık ve yağ oranı başlığı altında açıklanıyor; dilim 3 g'a inince aynı adet pizza başına 39 g'a düşer.
Batonda dilim ağırlığı dilimleyici ayarına bağlı olduğu için dilim maliyeti sabit değildir. Baton alan işletme haftalık tartımı reçete kartına not etmeli; aksi hâlde kg fiyatında kazanılan avantaj kalın dilimde geri verilir.
Pepperoni siparişi haftada kaç koli olmalı?
Sipariş sıklığı günlük pizza adedinden türetilir:
- Günlük pepperoni pizza adedi × pizza başına gramaj = günlük tüketim (g)
- Günlük tüketim × haftalık açık gün sayısı = haftalık tüketim
- Haftalık tüketim ÷ koli net ağırlığı = haftalık koli sayısı
Örnek: günde 30 pizza, pizza başına 45,5 g, haftada 6 gün açık işletmede haftalık tüketim 8,19 kg'dır. 450 g dilimli pepperoni kolisi 4,5 kg ise haftada iki koli yeterlidir, küçük bir artık kalır. Dilimli ürünün 120 günlük raf ömrü, bu artığın bir sonraki haftaya devrini güvenli kılar; stok baskısı yoktur. Batonda ise açılmış ürünün kesim yüzeyi açıkta kaldığı için haftalık tüketimi aşan baton sayısı alınmamalıdır.
Teslimatta koliyi kabul ederken sıcaklık ölçümü ve kayıt zorunluluğu Gıda Hijyeni Yönetmeliği (yeni sekmede açılır) kapsamındadır; 0 ile +4 °C aralığının dışında gelen koli, kg fiyatı ne kadar iyi olsa da reddedilmelidir.
Koli içi adet ve ambalaj seçimi: hangi pizzacıya hangi koli?
- Günde 10 pizzanın altında: 200 g dilimli. Açılan tabak aynı gün biter, açılmış ürün bekleme sorunu yaşanmaz; kg fiyatı yüksek görünse de fire sıfırdır.
- Günde 10 ile 40 pizza arası: 450 g dilimli. Tabak bir ya da iki günde tükenir, paket başına pizza sayısı öngörülebilir, sipariş haftalık kurulur.
- Günde 40 pizzanın üstünde ve dilimleyicisi olan mutfak: 900 g baton. Kg fiyatı avantajı dilimleyici işçiliğini ve yüzde 5 fireyi karşıladığında anlamlıdır; ölçmeden varsaymayın.
Bu eşikler kesin sınır değil, hesabın nerede ters döndüğünü gösteren başlangıç noktalarıdır. Kendi pizza adedinizi ve dilim ağırlığınızı yerine koyduğunuzda eşik kayabilir.
Pepperoni teklifinde satın almacı tedarikçiye hangi soruları sormalı?
- Koli içi adet ve ambalaj net miktarı etiketle birebir aynı mı?
- Fiyat KDV dâhil mi, hariç mi; üç ambalajda aynı biçimde mi yazılmış?
- Dilimli ürünün dilim ağırlığı ortalaması ne; numuneyle doğrulanabilir mi?
- Baton için önerilen dilim kalınlığı ve beklenen uç firesi ne?
- Teslimat aracı sıcaklık kaydı veriyor mu; koli üstü etiket parti numarası taşıyor mu?
- Karışık koli (iki ambalajın bir arada) mümkün mü; minimum sipariş nasıl işliyor?
Son soru için sayı aramayın; koşullar işletmeye göre belirlenir. Üç ambalajın güncel teklifini ve dilim ağırlığı doğrulaması için numuneyi EMKA FOOD'dan talep edin, formülü kendi rakamlarınızla çalıştırın.
