Bir baklavacı vitrininde on beş yirmi ayrı ürün bulunur ve neredeyse hepsi aynı üç malzemeden yapılır: yufka, fıstık, şerbet. Aradaki farkı yaratan tek şey biçimdir; ve biçim, sanıldığından çok daha fazlasını belirler.
Biçim neyi değiştiriyor?
Bir baklava çeşidinin dokusunu belirleyen şey, yüzey alanının hacme oranıdır.
Yüzey alanı büyük olan biçimlerde şerbet daha çok noktadan girer ve katmanlar daha hızlı ıslanır; ama aynı zamanda fırında daha çok yüzey kurur ve çıtırlık artar. Küçük yüzeyli, yoğun biçimlerde ise iç kısım nemli kalır.
İkinci etken katman sayısıdır. Aynı yufka farklı biçimlerde farklı sayıda katman üretir; dilim baklavada otuz kırk katman üst üste dururken, sarma biçimlerde katmanlar bir eksen etrafında dönerek çok daha fazla sayıya ulaşır.
Üçüncüsü dolgunun konumudur. Dolgu tek katmanda toplandığında kesitte belirgin bir çizgi oluşur; sarma biçimlerde dolgu katmanlar arasına dağılır.
Klasik dilim baklava nasıl bir yapı?
En yaygın biçimdir. Yufkalar tepsiye üst üste dizilir, ortaya dolgu serpilir ve üstüne kalan yufkalar konur. Fırına girmeden baklava dilimi ya da kare biçiminde kesilir.
Bu yapıda katmanlar yataydır ve şerbet yandan girer. Kesit yüzeyi, şerbetin ulaşabildiği tek yoldur; bu yüzden kesimin tepsinin dibine kadar ulaşması gerekir.
Doku dengelidir: üst katmanlar çıtır, orta katmanlar şerbetle yumuşamış, alt katmanlar yoğun kalır. Üç farklı doku aynı lokmada bulunur ve klasik baklavanın karakteri budur.
Midye baklava neden farklı?
Midye baklava, yufkanın bir çubuk etrafında sarılıp iki uçtan büzülmesiyle yapılır. Ortaya, adını aldığı deniz kabuğuna benzer, kırışık yüzeyli bir ürün çıkar.
Bu büzme, yüzey alanını belirgin biçimde artırır. Kırışıklıkların her biri ayrı bir yüzeydir ve fırında ayrı ayrı kurur. Sonuç, dilim baklavadan daha çıtır bir üründür.
İkinci fark dolgu oranıdır. Sarma sırasında iç boşluk sınırlıdır; midye baklavada fıstık oranı genellikle dilim baklavadan yüksektir çünkü ürünün hacmi küçüktür ve dolgu görece daha çok yer kaplar.
Üçüncüsü sunumdur. Tek parça hâlinde alınabilen, çatal gerektirmeyen bir üründür; ikramlık ve kutulu satışta bu yüzden tercih edilir.
Şöbiyet neyi ekliyor?
Şöbiyet, baklava ailesinde kaymak içeren tek yaygın çeşittir. Yufka üçgen biçiminde katlanır ve içine fıstığın yanına kaymak konur.
Kaymağın eklenmesi ürünü iki açıdan değiştirir. Birincisi dokudur; şerbetli ve çıtır bir yapının içinde yumuşak, yağlı bir katman bulunur. Bu karşıtlık, şöbiyeti diğerlerinden ayıran şeydir.
İkincisi raf ömrüdür. Kaymak, taze süt ürünüdür ve baklavanın kuru dolgularına göre çok daha kısa sürede bozulur. Şöbiyet bu yüzden günlük tüketilmesi gereken bir üründür ve buzdolabında saklanması gerekir.
Üçgen biçim de teknik bir tercihtir: katlama, kaymağın pişirme sırasında akmasını engelleyecek biçimde kapatılır.
Sarı burma nasıl elde ediliyor?
Sarı burma, yufkanın oklava etrafında sarılıp iki uçtan bastırılarak kırıştırılmasıyla yapılır. Ortaya uzun, buruşuk yüzeyli bir rulo çıkar ve dilimlenerek servis edilir.
Bu yöntemin sonucu, çok sayıda ince kıvrımdır. Her kıvrım şerbeti ayrı ayrı emer ve ürün dilim baklavadan daha çok şerbet çeker; sarı burma bu yüzden daha tatlı algılanır.
Doku da farklıdır. Kıvrımlar birbirine tam yapışmadığı için ürün ısırıldığında kademeli olarak dağılır; dilim baklavanın kırılgan çıtırlığı yerine daha yumuşak bir parçalanma verir.
Geleneksel olarak cevizle hazırlanır. Cevizin yağı, kıvrımların arasında yumuşak bir doku bırakır ve bu, sarı burmanın bilinen karakterine katkı yapar.
Dolama baklava nedir?
Dolama, yeşil dürüm olarak da bilinir ve fıstık oranı en yüksek çeşittir. Yufka, bol miktarda fıstığın etrafına sarılır; kesitte fıstık tabakası yufkadan daha kalın görünür.
Bu oran, ürünü baklava ailesinin en pahalı üyesi yapar. Fıstık maliyeti toplam maliyetin büyük bölümünü oluşturur.
Doku olarak da ayrılır. Yufka oranı düşük olduğu için çıtırlık ikinci plandadır; öne çıkan şey fıstığın kendi dokusu ve tadıdır. Şerbet de ölçülü kullanılır; fazla şerbet fıstığın tadını örter.
Kesitin görünümü, bu ürünün satış argümanıdır. Bu yüzden dolama genellikle enine dilimlenerek ve kesiti görünecek biçimde sunulur.
Çeşitler tabloda nasıl karşılaştırılır?
| Çeşit | Biçim | Dolgu oranı | Çıtırlık | Raf ömrü |
|---|---|---|---|---|
| Dilim baklava | Yatay katman | Orta | Orta-yüksek | Orta |
| Midye | Büzülmüş sarma | Yüksek | Yüksek | Orta |
| Şöbiyet | Üçgen katlama | Orta, kaymaklı | Orta | Çok kısa |
| Sarı burma | Kırışık rulo | Orta | Düşük-orta | Orta |
| Dolama | Kalın sarma | Çok yüksek | Düşük | Orta |
| Soğuk baklava | Yatay katman | Orta | Yok, yumuşak | Kısa |
Tabloda çıtırlık ile dolgu oranının ters yönde hareket ettiği görülür. Dolgu arttıkça yufka payı düşer ve çıtırlık azalır; bu, kaçınılmaz bir denge ilişkisidir.
Hangi çeşit hangi kullanıma uygun?
İkramlık ve hediyelik kutularda midye ve dolama öne çıkar; tek parça alınabilir, dağılmaz ve kesitleri görsel olarak güçlüdür.
Kalabalık sofralarda dilim baklava daha pratiktir; tepsiden porsiyonlama kolaydır ve maliyeti diğerlerinden düşüktür.
Şöbiyet, aynı gün tüketilecek durumlarda tercih edilir. Uzun taşıma ya da bekleme gerektiren durumlarda kaymak nedeniyle uygun değildir.
Sarı burma, çay saati ve günlük tüketim için uygundur; daha yumuşak dokusu, tek başına yenmeye elverişlidir.
Donuk ürün tedarik eden işletmeler için ise midye ve dolama en güvenli seçimlerdir; sıkı sarım, çözdürme sırasında biçim kaybını en aza indirir.
