Blok Ürünü Porsiyonlamak: Çözdürme, Kesim ve Fire

Blok ürünün kilogram fiyatı düşük, porsiyon maliyeti ise hesaplanana kadar bilinmiyor. İkisi arasındaki mesafeyi fire dolduruyor.

Blok form neden var?

Ambalaj maliyeti kilogram başına düşüyor.

Üretimde porsiyonlama adımı yok; iş gücü azalıyor.

Raf ömrü daha uzun; yüzey alanı küçük.

Nakliyede hacim verimi yüksek.

Bu dört sebep, blok formu porsiyonlu üründen belirgin biçimde ucuz kılıyor.

Blok ürün çözdürmesi nasıl yapılıyor?

Buzdolabında, dört derecede.

İki buçuk kiloluk blok için yirmi dört saat.

Beş kiloluk blok için otuz altı saat.

Blok, altında damlama tepsisi olan bir kapta duruyor.

Tezgâhta veya sıcak suda çözdürme yapılmıyor; hem güvenlik hem su kaybı sorunu doğuruyor.

Kontrolsüz çözdürme ne kaybettiriyor?

Hızlı çözdürmede hücre duvarları su tutamıyor.

Blok yüzde beş ile sekiz arasında su bırakıyor.

Bu su, ürünün ağırlığı ile birlikte tadını da götürüyor.

Kalan ürün kuru ve lifli oluyor.

Yavaş çözdürmede aynı kayıp yüzde iki ile üçe iniyor; tek fark zamanı planlamak.

Blokta kesim ne zaman yapılıyor?

Blok tamamen çözüldükten sonra değil, yarı donuk hâlde.

Merkez hâlâ sert, dış kısım yumuşak.

Bu aşamada bıçak temiz kesiyor ve dilim şeklini koruyor.

Tamamen çözülmüş blok bıçak altında eziliyor.

Tamamen donmuş blok kesilmiyor; hem bıçak zarar görüyor hem talaş firesi oluşuyor.

Hangi kesim aleti kullanılıyor?

Kalın dilim için uzun ağızlı şef bıçağı.

İnce dilim için dilimleyici.

Küp doğrama için önce dilim, sonra çubuk, sonra küp sırası.

Testere ağızlı bıçak kullanılmıyor; et lifini yırtıyor.

Bıçak keskin olmalı; kör bıçak hem fire hem kesim süresini artırıyor.

Blok üründe fire nerede oluşuyor?

Birinci kaynak çözdürme suyu.

İkinci kaynak kesim talaşı ve düzeltme parçaları.

Üçüncü kaynak blokların düzensiz uçları.

Dördüncü kaynak servis kabında kalan artık.

Bu dördü toplandığında iyi yönetilen bir mutfakta yüzde sekiz, kötü yönetilende yüzde on beş fire çıkıyor.

Blok uç parçaları nasıl değerlendiriliyor?

Küp doğranıp yemeklere giriyor.

Kıyma hâline getirilip iç harç olarak kullanılıyor.

Çorba ve pilav garnitürü oluyor.

Personel yemeğinde değerlendiriliyor.

Atılmıyor; blok fiyatı bu parçaları da kapsıyor ve atmak porsiyon maliyetini doğrudan yükseltiyor.

Porsiyon standardı nasıl kuruluyor?

Hedef gramaj yazılı olarak belirleniyor.

Terazi kesim istasyonunda duruyor.

İlk on porsiyon tartılıyor.

Sapma yüzde beşin altında tutuluyor.

Standart olmadan, aynı üründen çıkan porsiyonlar arasında yüzde yirmiye varan fark oluşuyor ve bu fark menü fiyatını geçersiz kılıyor.

Blokta porsiyon maliyeti nasıl hesaplanıyor?

Blok maliyeti, fire düşüldükten sonraki net ağırlığa bölünüyor.

İki buçuk kiloluk blokta yüzde on fire varsa net iki virgül iki beş kilo kalıyor.

Kilogram maliyeti bu net ağırlık üzerinden yeniden hesaplanıyor.

Yüz gramlık porsiyon bu değerin onda biri.

Bu düzeltme yapılmadığında porsiyon maliyeti gerçekte olduğundan yüzde on düşük görünüyor.

Porsiyonlanan ürün nasıl saklanıyor?

Porsiyonlar tek kat, aralarına kâğıt konarak dizilyor.

Kapalı kapta buzdolabında iki gün.

Vakumlanırsa dört gün.

Yeniden dondurulmuyor.

Günlük ihtiyaç kadar porsiyonlamak, hem kaliteyi hem raf ömrünü koruyan tek yöntem.

Blok ürün ne zaman mantıklı?

Günlük tüketimi bir kilonun üzerinde olan işletmelerde.

Porsiyon boyutu menüye özgü olduğunda.

Personel ve tezgâh kapasitesi bulunduğunda.

Küçük hacimli işletmelerde porsiyonlu ürün daha ekonomik çıkıyor; fire ve iş gücü, kilogram farkını yiyor.

Karar, kilogram fiyatına değil porsiyon maliyetine bakarak veriliyor.

Blok üründe kayıt nasıl tutuluyor?

Blok giriş ağırlığı yazılıyor.

Porsiyonlama sonrası net ağırlık tartılıyor.

İki değerin farkı fire olarak kaydediliyor.

Aylık fire oranı hesaplanıyor.

Yüzde on ikinin üzerindeki değerler çözdürme, kesim veya personel tekniğinden birinde sorun olduğunu gösteriyor ve üçü ayrı ayrı kontrol ediliyor.

Blok ürün siparişi nasıl planlanıyor?

Haftalık tüketim üzerinden hesap yapılıyor.

Çözdürme süresi sipariş sıklığına ekleniyor; beş kiloluk blok bir buçuk gün önceden dolaba giriyor.

Emniyet stoğu bir bloktan az tutulmuyor.

Teslimde ambalaj bütünlüğü ve sıcaklık kontrol ediliyor.

Blok ağırlığı tartılıyor; etiket ağırlığı ile fark yüzde ikiyi geçmemeli.

Porsiyonlama istasyonu nasıl kuruluyor?

Tezgâh dilimleyici ve teraziye yakın.

Kesme tahtası kırmızı; çiğ et için ayrılmış.

Porsiyon kapları elin altında duruyor.

Uç parçalar için ayrı bir kap bulunuyor.

Fire kaydı için not defteri veya tablet aynı istasyonda; kayıt tezgâhtan uzaklaşınca tutulmuyor.

Blok üründe hangi hatalar en pahalı?

Birinci hata tezgâhta çözdürmek; hem su hem güvenlik kaybı.

İkinci hata tamamen çözülmüş bloğu kesmeye çalışmak.

Üçüncü hata uç parçaları atmak.

Dördüncü hata porsiyon standardı belirlememek.

Beşinci hata fire kaydı tutmamak; bu sonuncusu diğer dördünü görünmez kılıyor ve düzeltilmelerini engelliyor.

Blok ürün hangi kesimlerde geliyor?

Blok dana kavurma parçalı ve pişmiş.

Blok seçme pastırma yağsız kaslardan.

Blok antrikot pastırma mermerli sırt bölgesinden.

Her blok farklı çözdürme süresi ve farklı kesim yöntemi istiyor.

Aynı çözdürme çizelgesini üç ürüne birden uygulamak, en sık yapılan planlama hatası.