Satın almacının masasına 16 Eylül 2026'da yeni bir belge düştü: Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, numarası 2026/15. Et ürünleri tebliği 2026 sürümünde sucuk, jambon, pastırma ve emülsifiye ürünler için sayısal eşikler var ve bu eşikler şartnameye yazılabilecek kadar somut. Aşağıda yalnızca tebliğin Madde 9'unda doğrulanmış değerler ve satın almacının bunlarla ne yapacağı var.
16 Eylül 2026'da yayımlanan tebliğ satın almacının masasına ne koydu?
Tebliğ 2026/15 (yeni sekmede açılır) Resmî Gazete'nin 33372 sayısında yayımlandı ve yayım tarihinde yürürlüğe girdi. Mevcut işletmeler için uyum süresi 31 Mart 2027. Madde 25 ile 29 Ocak 2019 tarihli 2018/52 sayılı eski tebliğ (yeni sekmede açılır) yürürlükten kaldırıldı; eski metinde pişirme için merkez sıcaklık en az 72 °C olarak yer alan kural (Madde 18/ç) üreticinin ısıl işlem kaydının dayanağıydı.
Satın almacı için yenilik şu: ürün sınıflarının sayısal tanımı artık tek metinde ve şartname bu metne atıfla yazılabilir. "Kaliteli sucuk" ifadesi yerini "toplam et proteini en az %15, pH en fazla 5,4" satırına bırakıyor.
Et Ürünleri Tebliği 2026/15 hangi ürünleri kapsıyor, ne zaman zorunlu?
Tebliğ et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerini kapsar; bu yazının konusu olan dört grup sucuk, jambon, pastırma ve emülsifiye et ürünleridir (salam ve sosis bu son gruptadır). Kavurma için de eşik var: nem en fazla %45, tuz en fazla %3, yağ en fazla %30.
Tebliğde "füme et" adıyla ayrı bir ürün tanımı ve sayısal ölçüt yoktur. Füme rosto ya da füme salam alan satın almacı bu ürünleri ait oldukları gruba göre değerlendirir; füme ibaresi ayrı bir eşik doğurmaz. Zorunluluk takvimi nettir: yayım tarihinden itibaren yürürlükte, mevcut işletmeler için uyum 31 Mart 2027'ye kadar.
Sucukta %15 et proteini ve pH 5,4 şartnameye nasıl yazılır?
Fermente sucuk için Madde 9 dört sayı veriyor: toplam et proteini en az %15, kolajen oranı en fazla %20, nem/protein oranı 2,6'nın altında, pH en fazla 5,4. Şartname satırı şöyle kurulur:
- Ürün: fermente dana sucuk, kangal, 1000 g (örnek: Altın Dana Fermente Parmak Sucuk 1000 gr.)
- Toplam et proteini: ≥ %15 (Tebliğ 2026/15, Madde 9)
- Kolajen: ≤ %20
- Nem/protein: < 2,6
- pH: ≤ 5,4
- Tütsüleme: yok (Madde 9/14)
- Doğrulama: parti başına akredite laboratuvar analiz raporu
pH değeri fermentasyonun ölçüsüdür; 5,4 sınırı asitlenmenin tamamlandığını gösterir ve ince çaplı parmak sucukta yüzey-hacim oranı yüksek olduğu için olgunlaşma daha eşit ilerler. Nem/protein oranı ise kurumanın ölçüsüdür; düşük oran daha kuru, daha dayanıklı ürün demektir.
Isıl işlem görmüş sucuk ile fermente sucuğun eşikleri neden farklı?
Isıl işlem görmüş sucukta et proteini en az %13, kolajen en fazla %25, pH en fazla 5,6. Üç sayı da fermente sucuktan daha gevşek, çünkü ürün asit ve kurumayla değil ısıyla korunuyor; fermentasyon tamamlanmadığı için pH yükseliyor, su kaybı az olduğu için protein yüzdesi düşüyor.
Satın almacı için anlamı: iki ürün aynı rafta durabilir ama aynı şartname satırında duramaz. Kahvaltı tavası için fermente, pişirmeden tüketilecek kullanım için ısıl işlemli alınıyorsa iki ayrı satır, iki ayrı eşik seti ve iki ayrı analiz raporu gerekir. İki ürünün mutfaktaki farkını fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki fark yazısı anlatıyor.
Jambonda %13 protein, %8 yağ ve %3 tuz dana jambon için ne anlama gelir?
Jambon için üç eşik: toplam et proteini en az %13, yağ en fazla %8, tuz en fazla %3. Özlem Dana Jambon 1750 gr. (Baton) gibi salamura ürünlerde satın almacının bakacağı ilk satır tuzdur: salamura tuzla yapılır ve %3 tavanı reçeteyi sınırlar. Yağ tavanı %8, jambonun yağsız bir ürün sınıfı olduğunu sayıya döker.
Şartnameye yazarken üç sayı yan yana konur ve analiz raporunda üçü birden istenir. Jambonun nemli dokusu sandviçte sos ihtiyacını azaltır; bu bir mutfak avantajıdır ama tebliğin nem için jambonda ayrı bir sınır koymadığını da bilmek gerekir, uydurma bir nem satırı şartnameye girmez.
Salam ve sosiste emülsifiye ürün eşikleri: tablo
| Ürün grubu | Et proteini | Kolajen | Nem/protein | Yağ/protein veya yağ | Tuz | pH |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fermente sucuk | ≥ %15 | ≤ %20 | < 2,6 | – | – | ≤ 5,4 |
| Isıl işlem görmüş sucuk | ≥ %13 | ≤ %25 | – | – | – | ≤ 5,6 |
| Jambon | ≥ %13 | – | – | yağ ≤ %8 | ≤ %3 | – |
| Emülsifiye et ürünleri (salam, sosis) | ≥ %9 | ≤ %25 | < 6,5 | yağ/protein < 3,2 | – | – |
| Pastırma | – | – | nem ≤ %50 (çemen hariç) | – | – | ≤ 6,0 |
| Kavurma | – | – | nem ≤ %45 | yağ ≤ %30 | ≤ %3 | – |
Tablodaki tire, tebliğin o hücre için sayısal eşik vermediği anlamına gelir; boş hücreyi tahminle doldurmayın. Mortella Füme İtalyan Salam 1500 gr. emülsifiye grupta değerlendirilir: et proteini en az %9, kolajen en fazla %25, nem/protein 6,5'in ve yağ/protein 3,2'nin altında. Sosiste et oranının kaliteye etkisini sosiste et oranının kaliteyi belirlemesi yazısı işliyor.
Pastırmada nem %50, çemen %10 ve tütsüleme yasağı
Pastırma için tebliğ üç sayı veriyor: çemen hariç nem en fazla %50, pH en fazla 6,0, çemen oranı en fazla %10. Altın Dana Blok Seçme Pastırma 3500 gr. gibi blok üründe bu üç değer analiz raporunda istenir; çemen oranı özellikle önemlidir, çünkü çemen hem koruyucu kabuk hem ağırlık demektir ve %10 tavanı ağırlığın etten gelmesini güvence altına alır.
Madde 9/14 sucuk, pastırma, kavurma ve dönerde tütsüleme yapılamayacağını söyler. Satın almacı için bu bir etiket kontrolüdür: "füme pastırma" ya da "füme sucuk" ibaresi taşıyan bir ürün tebliğdeki tanıma uymaz ve şartnameye giremez. Etiketin neyi söylediğini okuma alışkanlığı için tüketicinin etikette neye bakmaya başladığı yazısı bir başlangıçtır.
Tedarikçiden analiz raporu nasıl istenir?
- Şartnameye ürün grubunun eşiklerini yukarıdaki tablodan satır satır yazın ve tebliğ numarasına atıf verin.
- Rapor sıklığını belirleyin: parti başına mı, aylık mı, yılda iki kez mi? Yüksek hacimli kalemde parti başına istemek makuldür.
- Raporun akredite bir laboratuvardan geldiğini ve ölçülen parametre ile tebliğ sınırının yan yana yazıldığını şart koşun.
- Sınır dışı sonuçta partinin reddedileceğini teklif aşamasında yazılı olarak kabul ettirin.
- Raporları ürün kodu ve parti numarasıyla dosyalayın; denetimde ilk istenen belge budur.
31 Mart 2027'ye kadar satın almacının yol haritası
Uyum tarihine kadar üç iş: mevcut şartnameleri yeni eşiklerle yeniden yazmak, her tedarikçiden yazılı uyum beyanı ve ilk analiz raporunu almak, etiketlerde tütsüleme ve ürün adı ibarelerini kontrol etmek. Bu üçü tamamlandığında 1 Nisan 2027 sabahı masada sürpriz kalmaz.
Fermente sucuk, dana jambon, füme İtalyan salam ve blok pastırma için güncel spesifikasyon ve analiz raporu talebinizi EMKA FOOD'a iletin; numuneyle birlikte belgeleri aynı dosyada toplayın.
