La Zette

Soğuk baklava, son yılların en hızlı yayılan Türk tatlılarındandır ve klasik baklavayla yalnızca yufkayı paylaşır. Şeker şerbeti yerine soğutulmuş süt kullanılır; yufka bu sütü emer ve şerbetli bakla…

Sarı burma, baklava ailesinde şekillendirme tekniğiyle öne çıkan bir üründür. İçi serpilmiş yufka ince bir çubuğun etrafına sarılır; ardından iki uçtan merkeze doğru itilerek büzülür ve yufka kendi ü…

Şekerpare hamurunda irmik kullanılır ve bu, tatlının şerbet karşısındaki davranışını belirler. İrmik iri taneli bir üründür; hamurda gözenekli bir yapı oluşturur ve pişme sonrasında bu gözenekler şer…

Şerbetli tatlı üretmek iki ayrı beceri ister: fırında doğru pişirme ve şerbetin doğru hazırlanması. Şerbette şeker-su oranı, kaynatma süresi ve sıcaklık farkı sonucu değiştirir; yanlış hazırlanan şer…

Şerbetli tatlıların çoğu tabakta birbirine benzer; kahverengi, parlak ve yuvarlak. Ürünü ayırt eden şey çoğu zaman üzerine konan tek bir işarettir ve badempare bu işareti adında taşır. Üzerine yerleş…

Baklavada sınıf, belirsiz bir kalite iddiası değil ölçülebilir üç değişkenin sonucudur. Birincisi yufkanın inceliğidir; yufka inceldikçe aynı yükseklikte daha çok kat sığar. İkincisi kat sayısıdır ve…

Baklava satışının yıl içindeki dağılımı düz bir çizgi değildir. Bayram haftalarında talep olağan seviyenin çok üzerine çıkar ve birkaç güne sıkışır; bu dönemde stoksuz kalmak yalnızca satış kaybı değ…

Baklavada maliyetin büyük bölümü iç malzemeden gelir; yufka ve şerbet görece ucuzdur. Bu yüzden sınıf yükseldikçe değişen tek şey yufka değildir — iç malzemenin dilim içindeki oranı da artar. Kesitte…

Karışık baklava kutusu hazırlamak bir kompozisyon işidir. Kutunun yalnızca dolu olması yetmez; formların birbirine oranı, renklerin dağılımı ve her çeşitten kaç adet konduğu kutunun algılanan değerin…

Restoran tatlı menüsünde baklava sunmanın zorluğu porsiyon tanımıdır. Dilimli baklava tek başına küçük kalır ve tabakta iki üç dilim yan yana konur; bu, hem sunumu dağıtır hem porsiyon maliyetini bel…

Açık büfe tatlı bölümünde iki tür ürün bulunur: adetle alınan tek porsiyonluk kalemler ve tepside kesilerek sunulan büyük ürünler. İkinci grup, konuğun istediği kadar almasına imkân verdiği için memn…

Beş yüz kişilik bir davette tatlı, mutfağın en zor kalemidir. Ana yemek önceden pişirilip sıcak tutulabilir; tatlı ise ya son anda hazırlanmalı ya da bekleyecek kadar dayanıklı olmalıdır. Şerbetli ta…